理論のパン教室☆油脂について。。。油脂15%と油脂30%
2016年 03月 30日
こんにちは。明日で３月も終わり。。。毎朝、楽しみにしてる【あさが来た】も週末で終わり。
今日、新次郎さんが居なくなってしまうのか？今日か？今日か？と思ってしまうσ(^_^;)
次の【とと姉ちゃん】も気になるけど…新年度になるのも早いなぁ～。最近、通勤する電車
には子供ちゃんが沢山乗っているので、なんか変な感じです(^ω^;) いいなぁ～春休み。
お子ちゃまがいるママさん達は、大変なんでしょうけど(*´ω｀*)ゞ 今日は天気もイイし…
お出掛け日和だから、更に電車も混雑してるかなぁ～♪ お出掛けの方はお気をつけて。
* * *
昨日の続きです。。。油脂ゼロ、液体油１５％の次は、固形油１５％と固形油３０％を作り
ました。固形油１５％のレシピにはバターを、固形油３０％にはバターとショートニングを
使っています。バター３０％でもイイのですが、教室で作るので発酵の時間とかを考えて
ショートニングを混ぜているということです。最初に油脂なし、液体油を捏ねているので…
油脂が入ると、こんなにも気持ち良く捏ねあがるんだぁ～と嬉しくなっちゃいますねぇ～♪
下の写真は油脂１５％と３０％の生地ですが３０％の方がクラムが粗いのが判りますよね。
前回の２つの生地と違うのは水分量。バターには微量の水分を含んでいるので水の量が
微妙に変わってきます。数％単位ですがね★ クロワッサンを焼く時など低水分バターを
使うレシピがあるじゃないですか♪ あとはシュトーレンを焼いて澄ましバターを塗るとき。
トラコミュ 暮らし・料理・ナチュラル生活・日記
桜餅の色は虫の色！？天然由来と称してすごい原材料が＊怖い(>_<) しかも危険性がある虫って…
意外とバターには水分が含まれてるんだなぁ～って判りますよね★なので、このバター
の中に含まれる分の水分を減らすって訳です。まぁ～、今回は油脂ゼロ、液体油15％
と条件を同じくするために、厳密なレシピにしてるってことなんですが。。。この微量な
量も調整して全く同じ条件にして作った時の生地の感触、そして食感、味など総合的に
自分の好みとか、こんな生地の仕上がりになるんだぁ～とか、今回も凄く勉強になった★
ちなみに私の好みは、液体油１５％も好きだけどね、固形油１５％が好きかな（*´∀｀人）
固形油１５％には胡桃をフィリングに使い、固形油３０％にはチョコチップを使いました。
ショコラ食パン＊セントルのショコラ食パンですが…比容積５って凄いですねっ(^ω^;) 私、焼けない💦
３０％の生地は、最終発酵時点で見るからに横に広がっているのが判りました。やっぱり
油脂が多い分、生地がダレるんですよね。だからブリオッシュなど油脂が多いものは型に
入れて焼くものが殆どだと思います。こうしてパンのレシピを紐解いて行くと楽しい( *´艸｀)
そして焼いて見ると、更に横に広がって焼き色も付きにくくなるんです。なのでパネトーネ
だと、筒形の円柱形の型に入れることで型がクラストの役割を果たして上に伸びて行くん
です。あとは油脂と言えば気になるのがトランス脂肪酸。。。マーガリンが代用に挙げられ
ますが…最近の市販のパンではマーガリンではなく代わりにパーム油を使われることが
多くなってるそうで、以前は３０％だったのに対し１～５％くらいしか含まれてないみたい。
それでもスーパーにはマーガリンが売られているし、給食って今はマーガリンじゃないの
かなぁ～？子供が居ないので分からないですが…パンを食べてる以上、気になりますね。
クリームパンがグローブ型の理由＊やっぱり作り方とか形には、それぞれ理由があるんですよね♪
今日も素敵な一日でありますように (*˘︶˘*).。.:*❤
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