【ロティ・オラン】メランジェくりごま☆塩と硬水の関係
2015年 04月 21日
こんにちは。昨日は、大雨に注意、注意…と言って長靴を吐いて出掛けたものの。。。
豪雨に当ることもなく…帰りなんて雨が上がってた(^ω^;) 晴れ女バンザイ٩(*´︶`*)۶
これ、これ…私のアカンとこ (๑¯ω¯๑) 自分を過信しすぎてる。。。だから下のバナーを
押して押してと言ってもヘボパンしか焼けてないやん！って押してもらえてないんだよね
反省、反省。地道にコツコツ。。。自分、何様やねんっ∑L(｀ω´L) とカツ入れてもらわ
ないとねぇ～。ゴメンナサイ。 読んで下さった方は、きっと嫌な奴と思われてたかも。
この歳になると自分の性格を判りつつナカナカ治せなくて。。。反省する日々～(゜ーÅ)
* * *
シナモンチョコロール＊チョコ星人にはたまらないチョコ加減( *´艸｀)
気を取り直してパン。先日、仕事のお休みを戴いて大好きなパン教室に行ってきました。
前のブログから遊びに来て下さってる方は、お馴染みかと思いますが高加水で有名な
堀田シェフのロティ・オランのレッスンです♪ 今回は、春なのに栗…というお題でしたが
めちゃめちゃ美味しいので、また作りたくなるパンでした(*´∀｀人) 作ったパンは２種類。
１つは【メランジェ くりごま】 メランジェとはフランス語で混合という意味なので、混ぜ込む
という感じでしょうかね♪ パンの名前にもあるように栗と胡麻を混ぜ込んだパンで、更に
こちらには御飯も入ったもの。栗でパンと言ったら、すぐ思いつくのはケシの実とかだと
思いますが、今回は御飯も入っているのでケシよりもゴマが合うかなぁ～とクリ＆ゴマに
なったみたいです。これはホントお菓子！って感じの甘いパンでした。…なので塩分は
ごくごく低くして焼きたい＝ナトリウムを低くしたい＝ミネラルを多く含んだ水なら塩分が
少なくても生地がダレることなく生地が捏ね上げられると言った感じでしょうか。よく塩を
入れ忘れた生地は、生地がダレますよね！？それを引き締めるためにミネラルが高い
水＝硬水を使うという考えです。そしてちょっとの香ばしさを加えるために全粒粉を使用。
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理想のバターロール♪ホントこれこそ理想のバターロール！って程、綺麗な仕上がり♡
ご飯を入れるのは、デンプン質を加えてモッチリしっとりした食感が味わえます(๑´ڡ`๑)
このメランジェの生地を仕込むと、マロングラッセのブロークンタイプを使っているので
お砂糖の浸透圧でベチャベチャに水分がでてきます。でもそれをふき取ってしまっては
勿体ない！生地に巧く混ぜ込むけれど…この生地が緩んでいるのはグルテンが緩く
なっているので、そのまま焼成すると生地がダレてしまうので型に入れるという感じです。
ただし外側を別生地（栗が入ってない生地）で中生地を包まないとマロングラッセが外に
出たまま焼いてしまうと小石のように硬くなってしまうからです。そして、このパン。。。
レーズン種を使ってますが、二次発酵は５～１０分という斬新な工程( *´艸｀) ただね
クープをバッチリ深く入れて中まで焼く感じ。クープが深くないと横から裂けてきます。
クラムを見ても判るように、めっちゃしっとり＆香ばしいパンで栗感がたまらないです♡
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深～く魅せるタルト撮り♪ マナぶ奥行き写真 アングル編＊ほぉ～！！が、いっぱいヾ(≧∀≦)ノ
今日も素敵な一日でありますように (*˘︶˘*).。.:*❤
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