ライ麦パンが酸っぱいのは…ライ麦は関係ない？
2014年 08月 14日
皆様こんにちはただいま帰省中につき予約記事です。。。
ネタ切れになるので少しづつアップしてます。先月の高加水
堀田シェフのレッスンより。。。今日はフォルコンブロートです。
この画像、昨日もアップしたけどこれがフォルコンブロート。
みなさまの、楽しいおうちカフェスタイル
サワー種を使うのですが、ライ麦パン＝酸っぱいというのが
定着していると思うのですが…ライ麦が酸っぱいのではなく
ライ麦で起こすサワー種というのが酸っぱいのです。これは
種の中に微生物を増やしてカビにくくする（保存させる）ために
しているので、ぶっちゃけた話…サワー種ではなく●●でも
代用可能なんだそうです。さて●●とは、何でしょうか？？
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言えないし…予想してみて下さいヒントは、ライ麦パンって
サワー種と併用して生イーストとかイーストを少し使うという
ことがヒントかなぁ～？では、なぜ●●を使わずサワー種を
わざわざ作ってライ麦パンを作るのか？？それは、やっぱり
味のためで、時間を掛けて作ったものには酵母と乳酸菌が
醸し出すアロマ効果が期待されるからなんですって。だから
時間を掛けて作った何年もののヴァルサミコとかならねぇ～
代用できるってわけ。さぁ～●●の答え、わかりました？
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今回のレッスンでライ麦パンのポイントを教えてもらったので
少しだけ書いてみます。というか…テキスト丸写しだけどね
オーバーミキシングを避ける
フロアタイムは短めに…
丸めは外側の生地を内側に入れるようにする
ベンチタイムは、取らないか短時間にする
成形は巻き込みを緩くする
蒸気を沢山入れて途中で抜く
それぞれポイントで理由があるのですが…蒸気を沢山入れた
あとで途中で抜くというのは、ライ麦生地にはペントサンが多い
からで。。。このペントサンは、強くて早い吸水力を持っている
ので、途中で蒸気を抜かないと…いつまで経っても固まらなく
なってしまうからなんですって～。でもこのペントサンの働きで
ライ麦パンは、しっとりとした状態で保存できているそうです。
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