今年もバラ酵母を起こしてみました♪
2014年 06月 13日
皆様こんにちは今日は曇り空だけど、先月植えたばかり
のモロッコいんげん花が咲いてたぁ～！と思ってたら。。。
すでに実もなっている！もう少し大きくなって収穫が楽しみ！
去年も起こしたバラ酵母を今年も起こしてみました。アレが
焼きたくて。。。去年は、ウエダ家方式で作ったけど今年は
ラベンダー酵母の瓶をサッと、すすいでから熱湯消毒せず
そのままバラ酵母を起こしてみましたラベンダー酵母の
香りが残ってしまうかなぁ～と思ったけど、そうでもなく酵母
のエサになる糖分は、蜂蜜を５ｇほど。あとは数日じっくりと
待って発泡は少しでしたが…オリが出てきたので発酵完了
ということで一度、冷蔵庫で休んでもらいました。作り方は…
去年、起こしたレシピですが。。。こちら でアップしています。
発泡具合が全然違うので、覗いてみて下さいね。桜酵母も
レシピアップ してみたので、お時間あれば。。。バラ酵母は
元種を起こさずストレート使い。もうちょっとストレートで楽しん
でから、元種を起こそうかなぁ～元種は、レシピによって
いろいろな配合がありますよね。それはナゼだと思います？
私もハッキリと判らないまま…本に書いてあるから、教室で
習ったから～。。。という感じで作っていましたが、もっと楽に
考えてもいいんですよね。最初にエキスと粉を同量くらいで
起こすレシピが多いと思いますが…高橋先生のは少し粉が
多いかな？エキスと粉の割合が、同量だと元種（中種）は、
プルプルしてると思います。粉が多いと硬めの種になります
よね。この元種の中には酵母菌が居ます。だからプルプル
と種が動くということは、種の中で酵母菌も動き易い状態に
あるということです。逆に粉を多めにして種を作ると硬い種
になり、酵母も動きにくい状態になります。ということは。。。
酵母を動き易くしてあげると…発酵も早く進む。けど劣化も
早い。逆に硬い種だと発酵は遅い（緩やかに進む）けど…
劣化も緩やかになる。ということになる。。。ということは～
あこ酵母とかホシノ酵母は？？？こちらも硬い種にすれば
劣化が遅くなるので長い期間、楽しめると思います。ただ…
最近、市販の酵母は使っていないのでハッキリそうです！と
言えない部分がありますが。。。水を少しだけ少なくしても
酵母は起きると思います。試してみてもいいよ～！という方
トライしてみて下さい。でも間違ってたらゴメンナサイね
そんな間違うようなこと書くなよ！なんて言われそうだけど
起きることは起きると思うので…間違いでも無さそうな。。。
無責任でスミマセンただ作るパンのレシピによって種の
状態（硬さ）を同じにしないと、同じパンは焼けないので
粉とエキス（水）の割合を何 対 何で作っているのかを覚えて
おく必要がありますが。。。ホシノとかなら入れても８％くらい
だと思うので、そんなに水の量を考えなくてもいいかな。。。
前に元種のレシピのことで、質問されたことがあったので…
ちょっと書いてみました。参考になればそれから久しぶり
にレーズン酵母も起こしてみました。こちらはレーズン酵母
らしく、しっかり発泡してくれてました。元種を作り前記事の
ラムレーズンの濃厚バターロールを焼いたんです。形は
不細工だけど酵母を起こしてパンが焼けるまで、美味しく
食べてもらいたいなぁ～という想いをこめて作りました
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