かなりショックな？自家製酵母のお話。
2014年 05月 07日
皆様こんにちは今日から、また仕事～！４月中は旦那様
出張で、ほぼ一人生活を過ごしてGWに更にダラダラ生活。。。
そこから一気に仕事プラス旦那様も居る主婦業もあり、今日
から忙しい毎日。他の皆さんは毎日のように子育てしながらの
生活なのに、私ってホント普段からグ～タラな毎日だなぁ～と
改めて反省。パン焼き…今週出来るかな？連休前とか連休
中に焼いたパンがあるので、少しづつ小出しにしていこう
書きます。自家製酵母、最近起こしている人が増えています
が。。。これ、家の中の落下菌で酵母が起きてるって思ったら
かなりショックじゃないですか？果実の皮に多くの酵母菌が
住んでいるとか聞きますが…先日の堀田シェフの勉強会で
聞いた話によると。。。家の中にいる酵母菌や他の様々な
菌を培養しているだけなんですって～だから…家で沢山
イーストパンを焼いている人は、イースト菌が家の中に居て
それが培地（レーズンとか）に付着して酵母が起きるそう！
だからホシノ酵母を沢山起こしてる人が自家製酵母を起こ
そうとしたのなら、それはホシノ酵母で作られた自家製酵母
になるんだとか。。。ちょっと衝撃的じゃないです？それだと
元々イーストのパンもホシノ酵母などの天然酵母でもパンを
焼いたことがなくて、いきなり自家製酵母を起こそうとするの
なら…家の中に存在する微量の酵母菌を地道に育てるしか
ないってことになりますよね。。。だから酵母起こしを始めた
ばかりの人は、酵母が起こりにくいということになるんです。
逆に言えば。。。酵母を起こそうとする瓶に水、レーズンなど
入れたものをパン屋さんに開封した状態で、一日置いといた
のを家に持ち帰って酵母を起こすと、すぐに起きるそうです。
要はパン屋さんに住みついている酵母菌（イーストなのか？）を
頂戴してくる形になるわけですよねっ。わぉ、衝撃的～！！
そしてライ麦で起こすルヴァン種などは、よく捨て種があり
ますが、それは種の表面を捨てることによって他の雑菌を
混入させない目的があるようです。他の自家製酵母ならば
基本、水と果実などで起こすので水の表面だけを取るのは
難しいけど、粉で培養していくなら表面だけを取り除くのは
簡単ですよね。それで、雑菌が少ない酵母を育てることに
なるらしいです。だから起こして一日目とか二日目の種の
ニオイって臭いと思う人が多いけど、種を継ぐことによって
いい香りに変化していくのは雑菌が多い種から、菌を選別
することによって雑菌が少ない種になって、イイ香りの種に
変化していくってわけです。だから酵母が失敗すると変な
ニオイになりますよね…これは酵母菌以外の菌が育って
しまっているので、臭くなってしまうんです。酵母は酸素が
無くても育ちますが、他のカビ菌や大腸菌は酸素がないと
育ちません。。。そしたら、酸素をなくせばイイ！でも撹拌
するのに毎日開封するしねぇ～、さてどうすればいい？？
そして、ペーハーが酸性だと酵母が起きやすいんですって
だから柑橘系の酵母って起きやすいってことになるので…
酵母エキスに少しレモン汁を入れたら？？みたいに段々
面白くなってきた？それともハテナが多くなってきた？
ってことで、起こし始めた酵母は、これさてなぁ～んだ。
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