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ほぼパンばっかり…時々お菓子の料理苦手な私の日常。写真も勉強中★


by hitomi-vie

かなりショックな?自家製酵母のお話。

皆様こんにちは今日から、また仕事~!4月中は旦那様


出張で、ほぼ一人生活を過ごしてGWに更にダラダラ生活。。。


そこから一気に仕事プラス旦那様も居る主婦業もあり、今日


から忙しい毎日。他の皆さんは毎日のように子育てしながらの


生活なのに、私ってホント普段からグ~タラな毎日だなぁ~と


改めて反省。パン焼き…今週出来るかな?連休前とか連休


中に焼いたパンがあるので、少しづつ小出しにしていこう



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ってことで、今日はパン記事ではなく自家製酵母のことを少し


書きます。自家製酵母、最近起こしている人が増えています


。。。これ、家の中の落下菌で酵母が起きてるって思ったら


かなりショックじゃないですか?果実の皮に多くの酵母菌が


住んでいるとか聞きますが…先日の堀田シェフの勉強会で


聞いた話によると。。。家の中にいる酵母菌や他の様々な


菌を培養しているだけなんですって~だから…家で沢山


イーストパンを焼いている人は、イースト菌が家の中に居て


それが培地(レーズンとか)に付着して酵母が起きるそう!


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だからホシノ酵母を沢山起こしてる人が自家製酵母を起こ


そうとしたのなら、それはホシノ酵母で作られた自家製酵母


になるんだとか。。。ちょっと衝撃的じゃないです?それだと


元々イーストのパンもホシノ酵母などの天然酵母でもパンを


焼いたことがなくて、いきなり自家製酵母を起こそうとするの


なら…家の中に存在する微量の酵母菌を地道に育てるしか


ないってことになりますよね。。。だから酵母起こしを始めた


ばかりの人は、酵母が起こりにくいということになるんです。


逆に言えば。。。酵母を起こそうとする瓶に水、レーズンなど


入れたものをパン屋さんに開封した状態で、一日置いといた


のを家に持ち帰って酵母を起こすと、すぐに起きるそうです。


要はパン屋さんに住みついている酵母菌(イーストなのか?)


頂戴してくる形になるわけですよねっ。わぉ、衝撃的~!!



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そしてライ麦で起こすルヴァン種などは、よく捨て種があり


ますが、それは種の表面を捨てることによって他の雑菌を


混入させない目的があるようです。他の自家製酵母ならば


基本、水と果実などで起こすので水の表面だけを取るのは


難しいけど、粉で培養していくなら表面だけを取り除くのは


簡単ですよね。それで、雑菌が少ない酵母を育てることに


なるらしいです。だから起こして一日目とか二日目の種の


ニオイって臭いと思う人が多いけど、種を継ぐことによって


いい香りに変化していくのは雑菌が多い種から、菌を選別


することによって雑菌が少ない種になって、イイ香りの種に


変化していくってわけです。だから酵母が失敗すると変な


ニオイになりますよね…これは酵母菌以外の菌が育って


しまっているので、臭くなってしまうんです。酵母は酸素が


無くても育ちますが、他のカビ菌や大腸菌は酸素がないと


育ちません。。。そしたら、酸素をなくせばイイ!でも撹拌


するのに毎日開封するしねぇ~、さてどうすればいい??


そして、ペーハーが酸性だと酵母が起きやすいんですって


だから柑橘系の酵母って起きやすいってことになるので…


酵母エキスに少しレモン汁を入れたら??みたいに段々


面白くなってきた?それともハテナが多くなってきた?


ってことで、起こし始めた酵母は、これさてなぁ~んだ。



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by hitomi-vie | 2014-05-07 08:40 | 自家製酵母のお勉強