クープ入れ動画とか…、お塩のこととか…。
2013年 10月 28日
皆様こんにちは昨日は、和歌山県まで行ってきました！
手作り市があったので、少し遠かったけど新鮮野菜もＧＥＴ
出来て、楽しい一日でした。紅葉は、まだ早いみたいです。
と言ったら、大げさだけど。。。まずは、リュスティックと
チャバタの違いですが…リュスティックは、フランスのパン
チャバタは、イタリアのパンです。そして焼き色が薄いのは
チャバタの方です。その理由は。。。チャバタはパニーニ等
食べる時に焼いてサンドにしますが、それに対してリュスは
フランスではサンドにして食べる文化ではないので焼き色が
濃い状態になっています。だからチャバタを焼き過ぎてしま
うとパニーニにした時、焦げてしまうからってことなんです。
そして、お塩の問題は。。。にゃんこ耳さん が大正解です！
さすがですねぇ～。生地に塩がないと締りが悪くなり発酵が
鈍くなります。そして南瓜のリュスに関しては、前種が入る
レシピなので本捏ねで塩が多くなってるってことでしたぁ～。
パンチの時間が、それぞれ違うのも理由があるんですが…
こちらの答えは割愛させてもらいます。リュスティックの端
カットしているか、どうかは。。。生地の端をカットすること
でグルテンの負荷が掛ってるところをカットして縦に伸びる
力を促してるってことです。家庭製パンなので、しなくても
まったく問題ないのですが、この方が高さがあるリュスが
焼けますよぉ～って提案だそうです。なぜ高さが必要なの
かは、今回加水に重たいカボチャを使っているし、加水が
高いので普通に焼いたら高さが出ないリュスになってしまう
から。。。で、パン屋さんでリュスを買う時に底に貼りつけた
ような生地のカケラがあれば、重さを調整して販売してる
お店になるみたい。ポリシーで底面も綺麗に！って思って
いらっしゃるパン屋さんもあるかもしれませんがねぇ～
動画アップしました。
タッパーから生地を取り出し成形するところ→★★★
生地をカットするところ→★★★
クープ入れ（油脂無しで焼成してます）→★★★
クープ入れの動画は、一瞬です(笑) 早く、浅くがポイント★
リコメ書きました(*^ー^)ノ いつも沢山のコメント感謝です。
ゆんさん、てんてんさん、こえびさん、funnyさん、にゃんこ耳さん、
ユリパンさん、ぽってり堂さん、あゆままさん、ミーニヤさん、
mochicoさん、スマイルさん、ちびこさん、みかんママさん、
いし子さん、ゆきさん、くらげさん、ちよみるさん。
ほほぉ～ん♡なるほど！と思ったら。。。(*^▽^*)
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