ダッチブレッドとクープの関係！？

皆様こんにちは今日は、一日雨降りみたいですねぇ～

今年は、空梅雨だから恵みの雨になるんでしょうか…一気に

来ないで、少しづつ降ってくれたらいいのに。。。さて、今日も

堀田先生の授業の続き。いつまで引っ張るの？なんて思われ

るかもしれませんが…今日で最後です。作ったのはダッチ

ブレッドトップに水で溶いた上新粉を塗って焼成します。

　

今回は、塗る濃さと範囲を変えて実験！まず濃く塗った方は…

綺麗に上新粉が割れています。次に薄く塗った方は、割れてる

ことは、割れてますが…跡が残る程度で濃く塗ったものよりは

あまり割れていません。次に塗る範囲。トップにだけ塗った方

ものと、側面までまんべんなく塗ったものとでは、パンの高さ

（ボリューム）が全然、違っていました。これはなぜでしょう？

と、ここでクープを入れるのとリンクしてきます…なぜクープを

入れるの？なぜ、薄く浅くクープを入れるの？う～ん。。。

なんでだ？？？と自問自答しながら先生に指されないように

身をひそめながら考えるボリュームが出るように…かな？

先生が喋るのを必死にメモしながら、自分の答えが合ってる

のか？？？時々、不安になりつつ耳を傾ける。なるほど！が

　

いっぱいトップにだけ上新粉を塗った方は、塗っていない

側面が（上新粉で保護されてないので）先に熱風が当たって

生地が固まる（クラストができる）為、上新粉を塗った上部は

水分を多く含んでいるので、側面よりは固まるスピードが遅い

ため、窯伸びしやすくなるなので、まんべんなく上新粉を

塗った方が高さが出ず、ダレた感じに焼き上がるのだそう。

そう考えたら、クープの謎も解けてくる…って訳です！謎が

解けても技術が伴ってなければ、クープは開かないんです

がね…イメージだけでも掴めたら自分は、それで満足

　　　　　　　　　　　　　ご　連　絡

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いたので、ちょっとしばらくの間…ブログ時間を抑えるため

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