高加水☆ミッシュブロート
2013年 03月 06日
皆様こんにちは花粉症。。。来ちゃいました…耳鼻科に
行って、５千円が飛んでったぁ～注射は、したことないん
ですが、効くみたいですね私はマスクとメガネで乗り切り
ますさて、前記事【角食 】に続いて。。。サワー種が完成
してから焼いた【ミッシュブロート】まず…ミッシュブロートとは
小麦とライ麦の混合パンって意味でドイツ語【misch：ミッシュ】
＝英語だと【with】と同類の意味だそうです。ライ麦の割合が
違うと、それぞれ名前が違います。ライ麦100％だと【プンパ
ニッケル】とかね、逆にライ麦も小麦も使わず全粒粉だけの
パンだと【ホルコンブロート】とか。。。ドイツパンって定義が
沢山あって難しいですねそんな前置きは、この位にして
出来上がったサワー種、完成してすぐに味見するのを忘れ
数日経ったのを味見してみたら。。。ライ麦の独特の酸味！
独特の酸味が和らいで…というか、一緒に入れているレスト
ブロート（ローストパン粉）のせいか、香ばしくて美味しい
ライ麦パンが苦手な私でも食べられるドイツパンに変身！
でも酸っぱいドイツパンが好きな人には、物足りないかも。
クラムもローストパン粉が入っているから、濃い茶色です。
ちなみに加水、85％。サワー種の分の加水は含まず…で
捏ねると。。。必然的に、あぁなるうまくカードと打ち粉を
使って無理矢理？まとめて…バヌトン(発酵籠)に入れるの
ですが。。。籐の籠には、なんか入れたくない私だって
デロンデロンなのを籐籠に入れちゃったら、片付けが大変
だし…と思って。ドイツパンでは有り得ないプラ籠で発酵！
そう、あのいつもの100均のプラスチックのやつこれなら
失敗してデロンデロンで途中で、焼けないかも…と思っても
水も気にせずジャブジャブ洗えるしねぇ～ドイツパン＝
オーバルって感じだから、なんか変な感じだけど丸パンも
可愛いでしょクープは本と同じ斜め、クープは６本入れ
焼成は蒸気が出ないので、下段にタルトストーンを敷いた
天板を置き、熱湯を掛けて蒸らし時間なしで250度で焼成。
15分後に向きを替えて、そのまま250度で焼き切りました。
この本には、あと一つサワー種のレシピが載っているので
また種を継いで作ろうか…検討中さて、どうしようかな。
先日の角食の記事 で酵母エキス５％と書きましたが、老麺を10％分
含んでいるので、酵母菌としては、もう少し％があったと思われます。
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