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ほぼパンばっかり…時々お菓子の料理苦手な私の日常。写真も勉強中★


by hitomi-vie

前種仕込みレトロバゲ@酒粕酵母

皆様こんにちは一昨日、昨日は、滋賀から京都(嵐山)を


散策してきました。嵐山では初のボート漕ぎもして楽しかった。


桜は、ボチボチ咲き始め来週くらいがちょうどいいかもね。


さて、ちょっとご無沙汰していた高橋先生のレシピ本消化


今回は、酒粕酵母で前種を作り【レトロバゲット】を焼きました。


 

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前種を作ることで粉の芯まで水分を与え翌日にも保水された


クラムを楽しめる手法。要は、お米を研いでから炊くまでの間


少し給水させてから炊くのと同じような考え方ですよねぇ~


ついでに…元種は、エキスを使って発酵種を作っておくこと。


中種法は元種(エキス)からパン生地の一部を先に発酵させ


ておき、後から残りの材料を混ぜて作る方法。どちらも発酵


させておくので同じような感じですがね中種法はイースト


でも使う言葉ですが、元種は…たぶん使わない!?たぶん。


あまり突っ込んで書かないことにします話を戻しまして…


酒粕酵母の前種で久しぶりに焼いたレトロバゲット。両端が


細いカッコイイ成形です前に栗の粉を使ったバゲットも


同じ成形でしたが…やっぱり難しいこの成形。レシピ本


では2本分のレシピでしたが、1本分を2分割にして苦手な


クッペ成形を練習しようと成形しましたが。。。こちらもクッペ


からは程遠い珈琲豆みたいになっちゃってぶちゃいくぅ~。


 

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クープを引いたら、余計に珈琲豆に見えちゃってさっ。。。


でも、どちらもガバ~っと開きすぎるくらい開いてくれました。


バゲットも昨年は、1ヶ月8本くらい焼いていたのに、一気に


今年は焼かなくなって、それでもまぁまぁクープが開いてくれ


たから、それだけでも満足しないとダメかもねっクラムは


温かいうちにカットしたから、ちょっとつぶれちゃったけど…


 

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気泡は、毎度毎度。。。ナッシング~まぁ~こんなもんか。


もっともっと気泡たっぷりなのが焼きたいなぁ~で、今回


無礼にも珈琲豆みたいなブチャイクちゃんユキコタロウさん


から戴いた美味しいバレンタイン便のお礼にお送りしちゃい


ました。なので 珈琲豆 クッペの方のクラム画像は無し


こんな練習用に焼いたパンをお送りしてしまい失礼しました。


準備していた箱に入らなくて…大きな箱に移したら、今度は


逆に隙間が発生してしまい、しのばせた訳でございます


他にもお送りしたパンがあるのですが…酸味がなかったか


心配。。。ユキコタロウさんのお口に合ってるといいな



 

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  84・85頁参照【レトロバゲット@酒粕酵母前種】

 自己評価【】最近バゲットを焼いていなかったのに

 少しエッジが出たから4クラムは、しょぼいけど

 クッペは、かなり怪しい成形ですがねぇ~。。。

 残るレシピは、あと7個だと思ったら、8個だった

 実は、あと1個すでに焼いてるものがあるから…

 実質あと7個。4月までに焼けるかなぁ~???




 

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 パチさん から戴いたベーグル。今回3種類の中で

 旦那様も私も、これが一番気に入りましたぁ~!

 どれも美味しかったけど、オレンジ練乳クリチは激旨!!




レシピ全制覇 に向けて頑張ってます♪

正誤表。。。P89 50分⇒20分

P61 作り方10の閉じ目 上⇒下

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by hitomi-vie | 2013-03-25 08:40 |  ∟雅子先生の酵母本