前種仕込みレトロバゲ＠酒粕酵母
2013年 03月 25日
皆様こんにちは一昨日、昨日は、滋賀から京都（嵐山）を
散策してきました。嵐山では初のボート漕ぎもして楽しかった。
桜は、ボチボチ咲き始め来週くらいがちょうどいいかもね。
さて、ちょっとご無沙汰していた高橋先生のレシピ本消化
今回は、酒粕酵母で前種を作り【レトロバゲット】を焼きました。
前種を作ることで粉の芯まで水分を与え翌日にも保水された
クラムを楽しめる手法。要は、お米を研いでから炊くまでの間
少し給水させてから炊くのと同じような考え方ですよねぇ～
ついでに…元種は、エキスを使って発酵種を作っておくこと。
中種法は元種（エキス）からパン生地の一部を先に発酵させ
ておき、後から残りの材料を混ぜて作る方法。どちらも発酵
させておくので同じような感じですがね中種法はイースト
でも使う言葉ですが、元種は…たぶん使わない！？たぶん。
あまり突っ込んで書かないことにします話を戻しまして…
酒粕酵母の前種で久しぶりに焼いたレトロバゲット。両端が
細いカッコイイ成形です前に栗の粉を使ったバゲットも
同じ成形でしたが…やっぱり難しいこの成形。レシピ本
では２本分のレシピでしたが、１本分を２分割にして苦手な
クッペ成形を練習しようと成形しましたが。。。こちらもクッペ
からは程遠い珈琲豆みたいになっちゃってぶちゃいくぅ～。
クープを引いたら、余計に珈琲豆に見えちゃってさっ。。。
でも、どちらもガバ～っと開きすぎるくらい開いてくれました。
バゲットも昨年は、１ヶ月８本くらい焼いていたのに、一気に
今年は焼かなくなって、それでもまぁまぁクープが開いてくれ
たから、それだけでも満足しないとダメかもねっクラムは
温かいうちにカットしたから、ちょっとつぶれちゃったけど…
気泡は、毎度毎度。。。ナッシング～まぁ～こんなもんか。
もっともっと気泡たっぷりなのが焼きたいなぁ～で、今回
無礼にも珈琲豆みたいなブチャイクちゃんをユキコタロウさん
から戴いた美味しいバレンタイン便のお礼にお送りしちゃい
ました。なので 珈琲豆 クッペの方のクラム画像は無し
こんな練習用に焼いたパンをお送りしてしまい失礼しました。
準備していた箱に入らなくて…大きな箱に移したら、今度は
逆に隙間が発生してしまい、しのばせた訳でございます
他にもお送りしたパンがあるのですが…酸味がなかったか
心配。。。ユキコタロウさんのお口に合ってるといいな
84・85頁参照【レトロバゲット＠酒粕酵母前種】
自己評価【】最近バゲットを焼いていなかったのに
少しエッジが出たから４クラムは、しょぼいけど
クッペは、かなり怪しい成形ですがねぇ～。。。
残るレシピは、あと７個だと思ったら、８個だった
実は、あと１個すでに焼いてるものがあるから…
実質あと７個。４月までに焼けるかなぁ～？？？
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パチさん から戴いたベーグル。今回３種類の中で
旦那様も私も、これが一番気に入りましたぁ～！
どれも美味しかったけど、オレンジ練乳クリチは激旨!!
正誤表。。。P89 50分⇒20分
P61 作り方10の閉じ目 上⇒下
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