ロティ・オラン☆ライ麦パン美味しさの秘密!?
2013年 02月 22日
皆様こんにちは昨日は、突然雪が降ったり雨が降ったり…
忙しい天気だったみたいですが、私が外を歩く時は晴れぇ~!
見事な晴れ女でしょぉ~そんなことは、どうでもいいかっ
さぁー、前記事の続きですよぉ~前記事にも書きましたが
イーストスコーンと一緒に作ったのは、サワー種で作るライ麦
パン【ヌス フルヒテ ブロート】です。ヌス=クルミ・ナッツ類で
フルヒテ=フルーツ、ブロート=大型パンです。堀田先生の本
にも種起こしの過程が書かれていますが、出てしまう捨て種…
だいぶ前に私が起こした時 やっぱりもったいなくて他の
パンに混ぜたりしてましたが、それでOKとのことです。ただ
混ぜる量を調整する必要があると思いますがね。。。自分が
もったいなくてしていたことがOKと言われると、なんか嬉しい。
そして今回のサワー種はボッカー社のTKスターター を使い
作った種で2日間で完成するという手軽さ。ただね、高い
そこで、太っ腹な先生は今回、作れる分だけ差し上げます!
ですってぇ~さっそく昨日から起こしてますが、この時期に
一定温度を保つのが難しいですね。。。なんとか頑張ります。
そしてライ麦はグルテンを作る力が弱い…そこでイーストの
発酵力を借りるために、ごくごく少量のイーストを使うのです
が、使うことによって過発酵を防いで発酵温度さえ守れれば
時間通りに焼くことができるという考え方だそうです。ライ麦
パンの酸っぱいのは、私も大の苦手。。。美味しくないのは
作りたくないやっぱり発酵時間って大事よねぇ~。そして
今回もう一つ面白かったのが、ローストしたパン粉を使う事。
本では、【レストブロート】として載っていますが、なぜ入れる
のか?他にパン粉を使う料理は、なんですか?それはなぜ
入れるんでしょう?と判り易いように説明して下さいました。
皆さん、わかりますか?私は、今まで【ライ麦パン=苦手】と
思っていたので、数回くらいしか食べたことがないのですが
この苦手を一気に覆す美味しさパン粉を入れてるから
高温で長時間焼いても保湿されるんですね、食べてそれを
実感しているから、すんなり頭にも入り易いそしてライ麦
パンでは、よく押し麦やオートミール、胡麻をトッピングして
いるものが多いですが、それはなぜ?と、一つ一つ丁寧に
教えて戴きました。よく考えれば判ることなんですが…
ついつい…レシピが、こうなってるから同じく作るだけ
と考えもせずレシピ通りに作ってしまうんですが、一つ一つ
材料には意味があるんだなぁ~と再認識しました。家庭の
オーブンで、蒸し焼きにするにはどうすればいいとか。。。
グルテンがない蕎麦粉なのに、粉が繋がっているのは…
だからライ麦パンもグルテンが無いのにパンの形になる
とか。。。中種法とポーリッシュ法は、どこがどう違うの?
ってことで、ここでイーストスコーンが登場してくるんです。
本当に細かく説明して下さって、頭の中はパンク寸前…
いや…恐らくショートしたんじゃないかなぁ~この記事
書きながら、何度も読み返している自分がいるなんか
まとまりのない文章で、無理矢理すぎる終わり方ですが
少しでも、お伝え出来ていたら嬉しいです。ライ麦パンが
苦手という方も一度は、先生の本を手にしてライ麦パンを
ぜひ作ってみて下さい。この美味しさにハマると思います。
ちゃっかり、行ってすぐに書いてもらっちゃいましたぁ~
コメント欄、閉じたつもりが開いてたので…そのまま解放!
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勉強になることたくさんの日だったんですね♪
サインも嬉しいですね~~♪
ゆっくりパン作り☆がんばってくださいね☆
分かるところと分からないことろが入り乱れて すっきりしない
絶対 この本買わなくちゃです
イーストのスコーンも気になるし オートミールとパン粉 ライ麦などを使ったのも気になります
近くなら ひとみっちさんところに押しかけたい
う~ん 中身が深すぎる記事でした
ひとみっちさんの理解力、すごーい。
私は、その時その時には理解してるつもりなんですけど、あとで復習しては??
人に説明できません…(・_・;)
松岡修造なみの熱さが楽しい堀田先生です!!(てごねする時に出てきませんでした?)
1個づつ消化していくのも楽しいですよね^^ ひとみっちさんライ麦苦手だったのね?私はバリバリ酸味かも~~~んなのが好きデス★せんせの考え方ってすごいな~って思います
知りたいことがたくさんで、勉強したいです。
堀田先生の本買ったばかりでまだ
チャバタしか作ったことがないですが
TKスターター買おうかなーって思いました。
ためになりました。ありがとうございます!
いっぱい詰め込んだから、すでに細かいところ忘れてます^^;
あれっ。。。どうだっけ!?
友達が、イーストスコーン大絶賛!
理想のスコーンと大喜びしてました!
またいつか、レーズン酵母起こして、作ってみたいな(笑)
やっとコメできた…!!(笑)
開けていただけてよかったです(*^^*)
もうわたしには理解不能です(*_*)
何がわからないのかわからないくらい(笑
何がなんだかさっぱりー!!
いやぁ…すごいです。
うらやましいです。
子供が小学生になったら 行けるかな?なんて
思いながら 見ていました。
作るだけではなく いろいろ説明があると
自分の知識も増えていいですね^^
この手のパンはあんまり作る機会がないですけど、作ったことないけど ちょっと挑戦してみたくなりました~
参加できる ひとみさんが
羨ましいです… イイナ~(≧▽≦)
私も東京を離れる時に
堀田先生から同じサインを
いただいたのですが
サインが 上手になられていて
ちょっと笑えました… ( ´艸`)
堀田さんの講習に参加、凄い\(◎o◎)/!
私にとっては夢のような話です♪
講習の説明、上手♪ありがとうございます★
とっても良くわかりますよ(^O^)
プチコンプレだけ作ってみたことがあるのですが、
成功しなかった(^_^;
宝の持ち腐れにならないよう、
ほかも作ってみようと思いました♪
でも、こうして理論的なものに裏打ちされた美味しさは素晴らしいものでしょうね♪食べてみたい~!!
ロティ・オランの高加水パンの本、図書館で借りてきました(´∀`*)作ってみたいなぁ・・・うまくできるかな?!
親切に教えて下さる先生だったようで、またステップアップできたのでしょうね。
とても専門的で食べる事しかない私にとって尊敬以外の何物でもないです(*^▽^*)
トラ吉くん、ステキなママさんだねぇ(*^.^*)
そこまで、深く考えたことがなかったです。
ひとみっちさんのブログで、そういう事がわかっただけでも収穫(笑)
パン粉を入れる意味は、なんとなくわかったような気がしましたが・・・
奥が深いですね。
まだまだ勉強が必要です!
その堀田先生って言うロティ・オランって言う東京のパン屋さんは有名で、
その先生が出してはる本も素敵で♪
そのイケメン素敵先生の熱くて丁寧且つ、スペシャルなレッスンが@brownieでされてたんですか~(@@)
きゃあぁ~私には全く理解不能な世界です(笑)
そんな東京の有名な先生を呼べる先生が凄い(笑)
ライ麦パンは大好きだけど、奥深~い世界なんですね~(??)
自分のド素人っぷりを思い知りました(笑)
うちのオーブンでは無理だけど、堀田先生の本買って、見てみます♪
大阪でも高加水のパン売ってるお店ありますよね?食べてみたいです~o(^▽^)o
パン作りって、温度や湿度管理が大変そうで、
はなっから、無理だぁって思ってしまします(>_<)
私は、目で見て楽しんで、食べて満足する!!
方でいいかな(;^ω^)
今日も、お写真見て、味を想像しております。
パン屋さんに行った時の楽しみが増えます♪
ふふふ(笑)
コメ欄閉じるの 忘れちゃったんだね。
ライ麦とかって、酸味が出るのって、やっぱりダメなの?
アタシ、ちょい酸味のあるハード系は 食べ慣れてるのか、あんま違和感無く食べれるんだけどね(^_^;)