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ほぼパンばっかり…時々お菓子の料理苦手な私の日常。写真も勉強中★


by hitomi-vie

書き切れなかったこと&酒粕酵母

皆様こんにちは昨日、仕事から帰ってからそわそわする


旦那様。。。何かと思えば明日(今日)私が仕事だと知って


釣りに行きたいと聞いていたのですが、なにやら様子が変。


聞いてみると、今夜(昨夜)から出掛けるから…というので


何時?と聞いてビックリ!20時。。。!?えっ?どこまで


行くの??「なんと九州に行ってきます」と「ほぉ~


ということで、昨日の夜から出掛けてる旦那様。私は仕事


なので、家に居ないしイイんだけど。。。好きなことをするの


に、どこまでも行っちゃう精神…自分もだけどすごいね。


まぁ~、お互い様かぁってことで、昨日と一昨日と書いた


ロティ・オラン高加水のレッスンで書ききれなかったことを


メモ書き程度に自分の記録として書いておこうと思います。



【イーストスコーン】

ポーリッシュ法仕込み=香り良く、しっとり仕上げ

中種法よりも柔らかいので歯切れが良い

イースト×レーズン種を使用(イースト<レーズン種)

ただしレーズン種は、イースト臭を消すために

使っているので牛乳に替えてもOK♪

常温のバターを使う=しっとりに仕上げるため

高温・短時間焼成で保水させる焼き方

家庭用オーブンでの下火調整は、紙を敷いて調整

折りたたみ成形で4辺をカット=高さを出すため

(カットしないものだと中央だけが盛り上がる)



【ヌス フルヒデ ブロート】

サワー種を作る際に粗いものを使うと味が濃くでる

中種法は、御飯を炊く時に米を給水させる働きと同じで

小麦に水分を含ませる働き(グルテンの土台作り)

ポーリッシュ法よりも骨格がしっかりしている

骨格が出来ているので、機械捏ねに強い

グルテンがない粉の捏ねは圧縮させる作り方

蒸気焼成する場合、焼き切る前に蒸気を逃がす

ローストパン粉を使うことで最後まで保湿させる

粉々にすることによって、まんべんなくさせる効果

型は細長い型を使いクラストを薄くする(時間を短縮)


   

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他にも沢山ポイントがあったけど…おおまかなまとめ


旦那様もライ麦パンが気にいった様子。予定では今夜


あたりサワー種が上がると思うけれど、温度が低かった


から、もう少し置いて…週明けにはライ麦パンが焼ける


といいなぁ~。果たして美味しいのが焼けるのかっ??


  

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  サワー種を習う前に酒粕酵母を起こしていました。

  酒粕をちぎって、糖分は無し。めずらしく3日で完成。
 


  

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by hitomi-vie | 2013-02-23 08:40 | ∟その他or 変わり種