★焼成温度と窯伸びの件★
2012年 12月 08日
皆様こんにちは昨日の地震…また大きくて驚きました。
福島の実家にも何度も何度も電話しても繋がらず待ってる
間に感じた時間の長いこと。。。それなのに繋がった実家
では、３月の地震から比べたら…全然！とアッサリ言われ
てしまった。でも青森は、震度５弱…きっと凄く揺れたと思い
ます。まだまだ余震が続いているのでしょうか…これからも
どうぞ、ご注意下さいませさて先日の山食の窯伸びの件
ですが、イロイロ調べた結果を自分なりに書こうと思います。
まずは、窯伸びは生地温が50度から窯伸びが始まり70度
には、小麦でんぷんの糊化が進んで窯伸びが止まります。
卵が入った山食の窯伸びが良いのは…卵の働きの一つ
乳化により水分を細かい粒状にして卵の膜で覆い通常は
混ざらない油の中に均一に水を取り込んでいきます。この
作用により水分を油の中に閉じ込め、水分が細かく分散
する事によって、きめが細かくてボリュームのあるパンに
なります。ただ、二次発酵で十分に発酵しなかったものは
窯伸びがしにくい。二次発酵で８割、焼成で２割の割合で
生地が伸びるのが理想のようです。ただしフランスパンの
場合は二次発酵６割、焼成４割の割合で、逆に過発酵に
なった場合は、膨らみが悪くなる。。。山食の失敗が少ない
焼成温度（覚書）220度30～35分 しっとり仕上げ180度で
15分＋220度35分。最初に高温でクラストを形成し、更に
しっとりしたパンに仕上げるなら250度10分＋210度15分
オーブンによって温度・時間は変わるけど、ゼロスタート・
コールドスタートは、クラストを形成する前に窯伸びを助け
伸び幅はでるが、クラストが厚くなるのが残念なところ。。。
フランスパンの焼成に蒸気が必要なのは、高温短時間で
焼成するため、クラストが早く焼けてしまうので窯伸びの
働きを止めてしまうのを蒸気を使い、クラスト表面に水の
膜を作り窯伸びを助け、焼き色の色付きも良くしている。
なんでもそうだと思うけど…パン作りって、ホント奥が深い。
でも、これを覚えておいてパン作りに活かせるかが微妙な
ところ…間違って書いてる部分もあるかもしれないので
先日開けたばかりですが、こちらもコメ欄開けておきます。
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私も調べた結果なので、ご質問には、お答えできません
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Commented
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教室開いた私でもこんなことまで教わってないし、教えてないもの。高さ出すためにパン型を改良したり、焼成温度変えたりと教室自体はいろいろ考えてるけど、どうしたら窯伸びするかまでは教えてないしね。
いろいろと勉強になります。
釜伸びの件、すっごく勉強になりました(*゜▽゜)ノ
釜伸びする温度も決まってるんですねえ(@_@)
しかもハードパンだとその温度が低いんですねえ、驚きっヽ(゜Д゜)ノ
わたしもちょっとやってみたくなりました( ´艸｀)
ひとみっちさんパン屋さんですぐ働けちゃいますね( ´艸｀)しかもパン屋さんより絶対ものしりっ(^O^)v
ハード系の場合は高温でクラストを固めてしまうから、ガスより電気オーブンの方が向いているって雅子先生の本に書いてありました。
山食ののび、美味しさとも関係ありそうです。好みもありますし、いろいろ試してみるしかないですね(o^^o)
高温でスタートがお嫌いでなければ、試してみてください。焼き色少し違いますよ(o^^o)
本格的にパン作りをはじめて１年なので、知識も増やしていきたいな～って思いました★
フランスパンでの水分は勉強になりました(*^^*)
ありがとうございます♪
ありがとうございました！
ビニール袋入り、トラ吉くん かわいい♡
自分から入ったのかなぁ～( *´艸｀)
窯伸びの件、すっごく勉強になりました❤
そして、やっぱりパン作りは、奥が深すぎる事を実感しました♪(´ε｀ )
奥が深いからこそ、楽しいのかもですが、もっとひとみっちさんみたいに、上手なぱんが焼けるようになりたいですーー❤❤
山は、確かに発酵の見極めが重要ですよね。
型って、メーカーによって、バラツキあるので、難しいです。
我が家は、だいたい道具屋さんとこのですが、ちょいと一斤でも大きめです。
確かに、山食のコールドスタートと、しっかり余熱した時に入れた時の焼き上がりの違いは歴然だし、その理由も何となくわかったような・・・
あとはどこまで自分好みの物が焼けるようになるかですよね！！マックス２５０度だけど、色々試してみたいと思います！
頑張るぞ～(*^o^*)
卵の働きって、乳状じゃなくて、乳化だったような気がするんですが・・・(^▽^;)私こそ、間違ってたらすいません！！失礼しましたっ（;´▽｀A``
いつもは１５０度で１０分、１８０度で１０分、２００度で１０分のコールドスタートで焼いてます。
以前は２００度で３０分だったけど、今の方が釜伸びしてるような気がします。
ひとみっちさんの読んでいろいろ試してみたくなりました。
私はまだまだだな・・・。(笑)
グルテンの凝固
アミラーゼ
デンプンの糊化
メイラード反応…。
なんか懐かしいな＾＾
パンが焼ける過程って、やっぱり化学ですよね。
目指す食感により発酵状態を見極めたり…。
理想のパンが焼けるようになりたいですね～*
おもわず、東北地方にいるお友達に、メールしてました。
今日のひとみっちさんの記事、とっても奥深いです。
焼成温度と焼きあがりの違い、同じレシピで焼き比べてみたいです。
大変勉強になりました。
ありがとうございます。
この考察は、じっくり試してみたくなります。
バゲットに限って言えば、パン屋ではスチームを220度で1回入れてから生地を入れて、8秒更にスチーム入れます。そして、20分後位に、一回オーブンの中に空気を入れます。そして5-6分焼くと、イイ焼き上がりになります。自宅で似たようにやったら、いい具合に焼けました。
HBで焼くとどうしてもクラストが厚いなと思っていたのはゼロスタートって事だからですね。
私は食型で焼き始めたばかりでまだまだですが、配合も色々工夫が必要ですね。
まだドライイーストですが後々には自家製酵母で焼けるようになりたいです。
応援！
ひとみっちさんステキ～(●´ω｀●)
わたしもときどき
パンについて疑問点を調べたり試したりしておりますが
じぶんとは違った視点の考え方調べ方で
とても興味深く読ませてもらいました。
おもしろいなぁ。
山食の焼き温度・時間はわたしも
奥深いなって思っていて。
いつか納得できるんだろうか…。
