ベイカーズ・パーセントについて。。。悩む。

皆様こんにちは今日は、ちょっと曇りがかった空

週末のお天気が気になりますが、今日も頑張って活き

ましょ～さて、先日vivianさんのレシピ本で作った山食。

ちょっと自分なりに思うことがあり、色々調べてみました。

vivianさんのブログを読まれている方なら【酵母山食】の

ベイカーズ・パーセントについて書かれていたのは、ご存じ

かと思いますが、どうも粉が８０％というのが納得できず

脳みそが少ない頭を無理やり回転させて、考えた

本来ベイカーズ・パーセントの計算式は。。。

　ベイカーズ・パーセント＝知りたい材料の分量÷粉の分量×100

実は、こんなパーセントなんて昨年受けたパンシェルジュ

検定で始めて計算式を覚えた。。。まったくお恥ずかしい

　バゲットの加水率は、何となくだけど水÷粉×100かな？って思うんだけど、違うかな？

パン教室って、こういう専門的なことはやっぱり教えてくれ

ないのかなぁ～？いや、教えてくれていたのかもしれない

けれど、きっと聞き逃しているに違いないホントもっと

真剣に授業を受けていれば良かったと今更ながらに思う

のである。。。もう遅いけどぉ～で、気になっていたのは

強力粉が８０％と書かれているのが、ずっと気になって

いて、なぜだろう？なぜだろう？とモンモン考えてた。他に

ライ麦とか全粒粉とか２０％が入るわけでもないし。。。と。

でも、やっとその謎が解けたので脳みそが回転している

間に記事にしてしまおうと今回のvivianさんのレシピで

作っている自家製酵母は、１：１で掛け継ぎしている元種を

使用していて、そのグラム数は112ｇになっている。という

ことは１：１で掛け継ぎをしているから…その半分は粉に

なるわけだということは、112ｇ×0.5＝56ｇこれを粉に

足すと225＋56＝281ｇになる。それをソレゾレ計算式に

当てはめていくとレシピ本の割合になるのだが…違う？

じゃぁ～【ルヴァンリキッド】は、どうなんでっしゃろ？？？

って思いはじめたら、またグルグルが止まらなくて

この辺を学習できるのが製パン学校なんでしょうね

きっと。もし、おわかりの方がいらしゃいましたらどうか

迷える子羊に(笑)愛の手を他にも焼成率とか難しい

　焼成率％＝（焼く前の生地量−焼いた後の生地量）÷焼く前の生地量×100

焼成率は、ｖｉｖｉａｎさんの本には載っていませんが、調べて

いくとドンドン迷宮入りしていく私。いつ脱出できるのか

計算式とか難しいことより、カッコよく旨いパンが焼ければ

それでいいという方が、私の感覚では強いんですがね

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