酵母の敵？白い膜の酢酸菌

皆様こんにちは今日もいいお天気ですね～

本当は今日、行きたい所があったのに。。。旦那様に

車を使われてしまい、寂しく（←冗談デス）家に居ります

今日は、先日起こした無花果酵母のカビについて。。。

酵母のお話になるので、興味にある方のみどうぞ

そして、初めに。。。これは素人の私が調べた結果で

自分の覚書を含めていますので、一切の責任は負い

兼ねます。何卒ご了承下さいませ研究している方が

ご覧になったらと違う点もあるかもしれません。。。

ご質問にもお答えできませんのであしからず

まずは、先日【カビ】だと思っていたものが【カビ】では

ないことが判明。それは、ある方から有難いコメントを

頂き【カビ】ではなく、悪臭がしなかったので多分それは

【酢酸菌（つまり酢）】だったようです。捨ててしまいましたが

酢酸菌は毒性があるわけではないのですが、もしその

白い膜を取り除いたところで焼き上がるパンは、とても

酸っぱいものになるそうです。酸っぱいパンがお好きな

方もいらっしゃるかもしれませんが…では、なぜ

【酢酸菌】が発生するのか？空気中には、色々な菌が

存在していて勿論その中にも【酢酸菌や乳酸菌】がいて

両者は煮沸しても生き残る菌だそうです。なので、防ぐ

ためにはエタノールスプレーなどで殺菌する必要がある

ようです。この【酢酸菌】白い膜を【産膜（さんまく）酵母】と

呼ぶそうですが、度数が低いアルコールが大好きなため

育てている酵母エキスは恰好の餌食になってしまうようです。

ちなみに【酢酸菌】を使った食品があります。まず代表的な

お酢（リンゴ酢はシードルというお酒から、バルサミコはワインから…など）

【カスピ海ヨーグルト】や【ナタ・デ・ココ】などがあるようです。

【産膜酵母】の代表は、【ぬか床】などで上がってくるあの

白い膜です。【ぬか床】は、あの白い膜がないと旨みが

でないそうです。ちなみに空気にずっと触れされると悪臭が

発生するので、【ぬか床】を天地替えして空気のない処へ

持っていき【産膜酵母】の働きを促進させて旨みに変化

させるらしいです。ぬか床の話になってしまいましたが…

産膜酵母が発生しやすい酵母液は酸味が強いもので

酵母を起こそうとする時に発生しやすくなるそうです

酵母を色々な観点から捉えている本を見つけました。

こちらデス

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