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ほぼパンばっかり…時々お菓子の料理苦手な私の日常。写真も勉強中★


by hitomi-vie

だめnaフランスパン【理由は!?】私の作り方

皆様こんにちは昨日の記事ではトラ吉への応援ポチを


本当にありがとうございましたお陰様で27位から22位


までランキングアップしましたトラ吉も喜んでいると


思います先日からだいぶ前からフランスパン修行を


しているのですが、やっぱりなかなか巧くは行かず。。。


失敗ばかりの日々が続いていますそこで自分の


レシピを書きとめておこうと思いまして…最近は先日


購入した本【自家製天然酵母のおうちパン】を参考に


してみたり他の本やネット検索した結果を参考にしたり


色々やってます。随分前にもフランスパンについては


書きましたが、また改めて書いてみますね...φ(-ω-*)



材料

強力粉 250g(ノーブランドの場合:強力粉175g薄力粉75g)

(以前はリスドォルを使用していましたが失敗が続いているので、今はノーブランド)


元種 125g(プラム・ルバーブ・白桃・デラウェア。。。etc)


水  170g(68%)


塩   5g(ゲランドのお塩ではありませんが少しだけいいお塩)


モルトシロップ  2g(シロップがない時はパウダー0.5g)


レシピ

まずは生地作り。。。時間がある時は手ごねで10~15分。


時間がない時は、ホームベーカリー(HB)で10分。


ボウルで一次発酵(上記↑本のレシピでは1時間)


じっくり発酵の時は冷蔵庫で7時間~9時間発酵。


パンチ(本レシピは2度パンチで1時間づつ)冷蔵発酵は


出勤中につきノーパンチ。本当はパンチを入れたいが…


分割とベンチ(本レシピ30分)冷蔵発酵の場合も30分


30分くらい置くと室温ぐらいに生地温度が戻るので。


成形は以前、教えて頂いたとおりにしているつもり


二次発酵(本レシピ50分)冷蔵発酵1時間くらい。


焼成250度に天板と一緒に予熱し、クープを入れて


生地に霧吹き(シュッシュッと5回くらい)オーブンに


入れて3分、じっと待ち220度に落として20分


同じく焼いているはずなのに、どれも違う出来上がり。


酵母が違うからなのか?気温が違うからなのか?


二つとも要因が考えられるけど、成形の仕方も毎回


変えてみたり(アレンジしてみたり)しているので…


それが原因だったりするのかな?作れば作るほど


わからなくなってしまいます。。。明日はお仕事なので


帰ったら、また作ろうかなぁ~


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底割れ。。。

一次発酵の時間ミス(本レシピ)

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冷蔵発酵↑ 形は変だけど↓クラムは最高

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↓この日は冷蔵庫が魚でいっぱいだったので…

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発砲スチロールに保冷剤を入れて発酵。。。


でも帰宅時間が遅く保冷剤も溶けて過発酵でした


なのでペチャンコパン久しぶりの撃沈どれも


銅板を使って焼いています。何かアドバイスがあれば


教えて下さい。




今日も皆様の温かいポチっとよろしくお願いしま~す

                         

 

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     明日も素敵な一日になりますように☆彡


Commented by christmas-pudding at 2009-08-28 22:08 x
大好きですっ( ´艸`)
毎日食べても、全然飽きないですっ♪
全然失敗してるように見えないです…。
むしろ頂きたいぐらいですっヽ(*・ω・)人(・ω・*)ノ
今度、頂ける日を心待ちにしながら、頑張りまぁす(´∀`)

Commented by cat at 2009-08-28 23:21 x
でもおいしそうですよ!!
失敗でもまた挑戦してね≧(´▽`)≦
冬になるとバタールをブイヤベースに
つけて食べるのが好きです♪
早く冬にならないかな~?この暑さには耐えられません。。。。(-。−;)

Commented by たにやん at 2009-08-28 23:35 x
フランスパンのあの固さが大好きです(^O^)/

噛めば噛むほど味が出る・・・o(^-^)o

ほんと、おいしそうなパンが出来たよね!

パン大好きです('-^*)/

Commented by 1cona at 2009-08-28 23:45 x
まだまだひよっこの私にやさしい記事を
ありがとうございます。
勉強になります。
クラム、かっこいい~です。

それにしてもパンは生き物、を実感しますね。
そこが難しくも、楽しいところなのかも?!

Commented by まさこ at 2009-08-28 23:57 x
ランキングからお邪魔しました♪

フランスパン、頑張って焼いてらっしゃるんですね!
どれも美味しそうに見えます。
私も酵母でパンを焼き始めたんですが、フランスパンは苦手です。
ひとみっちさんの記事を参考にして私も修行しようかな~。
またお邪魔させていただきます☆

Commented by ひとみっち at 2009-08-29 00:11 x
コメントありがとうございます(*^ー^)ノ
フランスパン、さきっちょさんもお好きなんですね☆
今度機会があれば…こんなもので良ければもらって下さいね( *´艸`)
でももう少し修行させて~ヾ(´▽`*;)ゝ"



Commented by ひとみっち at 2009-08-29 00:13 x
コメントあるたすですv(*'-^*)ゞ・'゜☆
美味しそうですか~☆いやいや…まだまだなんです(→o←;)
ブイヤベースにつけて☆ですか(〃∇〃)カッコエェ♡
私もこの暑さにはまいりますよぉ~o(TヘTo)

Commented by ひとみっち at 2009-08-29 00:14 x
コメントありがとうございます('-^*)/
そうそう、私もあの固さが好きなんですが…
なかなか巧く焼けずに撃沈の毎日ですヾ(´▽`*;)ゝ"
もっと美味しく焼けるようになりたいです☆

Commented by ひとみっち at 2009-08-29 00:16 x
コメントありがとうございますo(^▽^)o
いえいえひよっこだなんてそんあことはないです☆
クラム、もう少しボコボコ&ふっくら~がいいんですが
もう少しモリモリしてくれるとクープも開いて
形もいいのかもしれません、あれは少し平べったい形なので…ヾ(´▽`*;)ゝ"
確かに難しく、楽しくのめり込んでおります(笑)

Commented by ひとみっち at 2009-08-29 00:18 x
コメント&ご訪問ありがとうございます゜+。:.゜ヽ(*´∀`)ノ゜.:。+゜
とっても嬉しいです(☆。☆)
ランキングからのコメントって本当に励みになりますね☆
私は今年の初めくらいからフランスパン頑張っているのですが…
今までに1度だけです、納得のいくクープが現れてくれたのは。。。
また私のもとにパックリクープが登場してくれる日を
今か今かと待っています(*≧∀≦)=3また遊びにいらして下さいね♪

Commented by labo at 2009-08-29 07:10 x
やっぱり、レシピ通り忠実に作れてからオリジナルかと思われます。
酵母も、同じ物じゃないとデータは取れません。粉も勿論同じ物を。。じゃないと、何がなんだかになってきます。
酵母でバゲが分からなくなったらイーストにするのも手です。

Commented by はな at 2009-08-29 08:07 x
お店のレシピで、ビタミンC 0,1% 入れてるとこが
多いです。
あと、霧吹き、パンにもかけて、オーブンに入れたとき、オーブンの中にもシューとかけて、蒸気を
作るのですが、家のオーブンだったら、
フランスパン焼きようの、石をひいて余熱して、そこに水かけてサウナみたいにシュワーと蒸気つくると、どうでしょうか?≧(´▽`)≦

Commented by ひとみっち at 2009-08-29 09:09 x
コメントありがとうございます(・ω・)/
レシピ通りで成功してからですよね。
ご忠告ありがとうございます☆もう少し頑張ってみます。
酵母で同じものってなかなか難しいですね。
リフレッシュし続けるしかないですもんね…
laboさんは毎回同じ酵母で作られているんですね。素晴らしいです☆
私もlaboさんのようなパンが焼きたいですね~。

Commented by ひとみっち at 2009-08-29 09:11 x
コメントありがとうございますo(^▽^)o
ビタミンCを入れることはないのですが…たまに
レモンがある時は絞り汁を少し入れたりしています。
スチームもオーブン内に霧吹きをしてみたり、
天板に熱湯を張ってみたり色々しているんですがね…
なかなか巧くゆかず。。。ヾ(´▽`*;)ゝ"
今度はなさんのも公開、お待ちしています~o(≧▽≦)o

Commented by 甘栗 at 2009-08-29 10:27 x
バタール上手に出来ていますね。失敗なんですか?
酵母で作るのって難しいですよね。
私はイーストでもバタールが上手く焼けないから酵母では怖くて、手が出せません。

気泡もきれいに出来ていますよね。
羨ましい限りです。


Commented by みぃ at 2009-08-29 14:08 x
難しいんですね(-"-;A

研究熱心なひとみっちさんのことですから、成功も近いでしょう

私なんか、食べるばかりで全然焼いたことないから、何の役にもたちませんので、黙って成功を祈っています(^_^;)


Commented by なお at 2009-08-29 14:12 x
フランスパン難しいですよね…
私も上手くいかないから全然作ってませんf^_^;
天然酵母、私も挑戦してみようと思います!

Commented by れんはは at 2009-08-29 17:17 x
ひとみっちさんすごい本格的でなんだか私のとんでもなく適当なパンが恥ずかしくなってきちゃいます(^▽^;)
ほんとすごいなぁっていつも思いながらブログ見てるんですよ(・∀・)
わたしも見習わなくては!!
そしてトラ吉くんめちゃかわいいですね。私も独身のスゴーク若い頃は猫飼ってたことがあって、ほのぼの思い出します(´∀`)

Commented by ひとみっち at 2009-08-29 21:27 x
コメントありがとうございますヽ(*´∀`*)ノ.+゜♪.+゜
全然、上手じゃないですよぉ~o(TヘTo)
失敗です。。。(→o←;)
酵母とイーストでは作り方を比べたことがないというか…
イーストでバタールを焼いた事がないのでわかりませんヾ(´▽`*;)ゝ"
リベンジも頑張りますよ~p(^∀^)q

Commented by ひとみっち at 2009-08-29 21:29 x
コメントありがとうございます(*^ー^*)ノ
たぶん、難しいというか…コツをつかめば大丈夫だと
思うのですが。。。オーブンの癖もあると思うし
色々研究しなければならないので大変です(〃´o`)=3
何の役にもだなんて、とんでもないです☆
成功を祈ってて下さい(*^-^)b


Commented by ひとみっち at 2009-08-29 21:31 x
コメントありがとうございます(*^▽^*)
訪問して下さり嬉しいですヽ(*´∀`*)ノ.+゜♪.+゜
フランスパン、本当に難しいですハァ━(-д-;)━ァ...
天然酵母、是非トライして下さいね(ゝ∀σ)ノ☆
美味しいですよ~v(*'-^*)ゞ・'゜☆

Commented by ひとみっち at 2009-08-29 21:35 x
コメントありがとうございます('-^*)/
グルッぽの書き込み、いつも感謝しています♡
本格的だなんて、とんでもないですヾ(´▽`*;)ゝ"
れんははサンのパンが適当なパンだなんて、全然思わないです!
凄く美味しそうな愛情がこもっているパンじゃないですか~o(≧▽≦)o
そして見習うなんてとんでもないです、私の方こそ見習わせて下さい♡

トラ吉、可愛いですか~(〃ノ∇ノ) これは否定しません(笑)
ありがとうございますヾ(≧∇≦*)ゝ
れんははサンもニャンコ飼ってたんですね~*:.。☆..。.(´∀`人)
一緒ですね☆癒されますよね~(*^-^)b

Commented by gnas-style at 2009-08-29 22:26 x
わたしの経験からだと、生地が扱いやすく、いい感じに焼き上がっていたの。

モルト、モルトパウダーは、一キロ以上の粉を扱う時に、必要になるもので、家庭で焼く量では、使わなくていいらしいよ~。
高橋先生のお話です。

今、わたしは、イーストで焼き込んでいるのだけど、まだまだ、つかめないのよねー。泣っ。

捏ねは、ニーダーは使わない方がいいよ。
わたしは、手捏ねで、軽く、捏ねているだけ。

うーん、あと、なんだろうなー。。
また、気づいたら、連絡するね。

Commented by あすか at 2009-08-29 23:04 x
ふつうに上手に焼けてますよ?私ならお金だして買いますよ(^_^)v美味しそうだし☆

Commented by ひとみっち at 2009-08-29 23:24 x
コメントありがとうございますヽ(*´∀`*)ノ.+゜♪.+゜
こんなに丁寧に本当にありがとうございます*:.。☆..。.(´∀`人)
なるほど!手ごねで軽く捏ねるだけですね...φ(-ω-*)
モルトも使わない方がいいんですね☆わかりました!
イーストよりも酵母の方が扱いやすいんですねヾ(‾o‾;)
私、イーストでは焼いたことがないのでイマイチわからないのですが…ヾ(´▽`*;)ゝ"
お手数お掛けします~<(_ _)>

Commented by ひとみっち at 2009-08-29 23:32 x
コメントありがとうございます('-^*)/
先ほどペタから記事、拝見してきましたぁ~♪
お久しぶりです゜+。:.゜ヽ(*´∀`)ノ゜.:。+゜
訪問頂き嬉しいです♪またいらして下さいね☆

お金出してなんてとんでもないですヾ(‾o‾;)
とてもとても貰って下さいとも言いづらい代物です(→o←;)

by hitomi-vie | 2009-08-28 21:30 |  ∟フランスパン奮闘記 | Comments(26)