だめnaフランスパン【理由は!?】私の作り方
2009年 08月 28日
皆様こんにちは昨日の記事ではトラ吉への応援ポチを
本当にありがとうございましたお陰様で２７位から２２位
までランキングアップしましたトラ吉も喜んでいると
思います先日からだいぶ前からフランスパン修行を
しているのですが、やっぱりなかなか巧くは行かず。。。
失敗ばかりの日々が続いていますそこで自分の
レシピを書きとめておこうと思いまして…最近は先日
購入した本【自家製天然酵母のおうちパン】を参考に
してみたり他の本やネット検索した結果を参考にしたり
色々やってます。随分前にもフランスパンについては
書きましたが、また改めて書いてみますね...φ(-ω-*)
材料
強力粉 ２５０ｇ（ノーブランドの場合：強力粉１７５ｇ薄力粉７５ｇ）
（以前はリスドォルを使用していましたが失敗が続いているので、今はノーブランド）
元種 １２５ｇ（プラム・ルバーブ・白桃・デラウェア。。。etc）
水 １７０ｇ（６８％）
塩 ５ｇ（ゲランドのお塩ではありませんが少しだけいいお塩）
モルトシロップ ２ｇ（シロップがない時はパウダー０．５ｇ）
レシピ
まずは生地作り。。。時間がある時は手ごねで10～15分。
時間がない時は、ホームベーカリー（HB）で１０分。
ボウルで一次発酵（上記↑本のレシピでは１時間）
じっくり発酵の時は冷蔵庫で７時間～９時間発酵。
パンチ（本レシピは２度パンチで１時間づつ）冷蔵発酵は
出勤中につきノーパンチ。本当はパンチを入れたいが…
分割とベンチ（本レシピ３０分）冷蔵発酵の場合も３０分
３０分くらい置くと室温ぐらいに生地温度が戻るので。
成形は以前、教えて頂いたとおりにしているつもり
二次発酵（本レシピ５０分）冷蔵発酵１時間くらい。
焼成２５０度に天板と一緒に予熱し、クープを入れて
生地に霧吹き（シュッシュッと５回くらい）オーブンに
入れて３分、じっと待ち２２０度に落として２０分
同じく焼いているはずなのに、どれも違う出来上がり。
酵母が違うからなのか？気温が違うからなのか？
二つとも要因が考えられるけど、成形の仕方も毎回
変えてみたり（アレンジしてみたり）しているので…
それが原因だったりするのかな？作れば作るほど
わからなくなってしまいます。。。明日はお仕事なので
帰ったら、また作ろうかなぁ～
一次発酵の時間ミス（本レシピ）
冷蔵発酵↑ 形は変だけど↓クラムは最高
↓この日は冷蔵庫が魚でいっぱいだったので…
発砲スチロールに保冷剤を入れて発酵。。。
でも帰宅時間が遅く保冷剤も溶けて過発酵でした
なのでペチャンコパン久しぶりの撃沈どれも
銅板を使って焼いています。何かアドバイスがあれば
教えて下さい。
今日も皆様の温かいポチっとよろしくお願いしま～す
「自家製酵母の会」 ←遊びに来て下さいね♪
皆様、書き込みありがとうございますo(^▽^)o
携帯からもグルッぽに参加できます☆ご参加お待ちしています！
明日も素敵な一日になりますように☆彡
毎日食べても、全然飽きないですっ♪
全然失敗してるように見えないです…。
むしろ頂きたいぐらいですっヽ(*・ω・)人(・ω・*)ノ
今度、頂ける日を心待ちにしながら、頑張りまぁす(´∀｀)
失敗でもまた挑戦してね≧(´▽｀)≦
冬になるとバタールをブイヤベースに
つけて食べるのが好きです♪
早く冬にならないかな～？この暑さには耐えられません。。。。(-。−；)
ありがとうございます。
勉強になります。
クラム、かっこいい～です。
それにしてもパンは生き物、を実感しますね。
そこが難しくも、楽しいところなのかも？！
フランスパン、頑張って焼いてらっしゃるんですね！
どれも美味しそうに見えます。
私も酵母でパンを焼き始めたんですが、フランスパンは苦手です。
ひとみっちさんの記事を参考にして私も修行しようかな～。
またお邪魔させていただきます☆
フランスパン、さきっちょさんもお好きなんですね☆
今度機会があれば…こんなもので良ければもらって下さいね( *´艸｀)
でももう少し修行させて～ヾ(´▽｀*；)ゝ"
美味しそうですか～☆いやいや…まだまだなんです（→o←；）
ブイヤベースにつけて☆ですか(〃∇〃)カッコエェ♡
私もこの暑さにはまいりますよぉ～o(TヘTo)
いえいえひよっこだなんてそんあことはないです☆
クラム、もう少しボコボコ＆ふっくら～がいいんですが
もう少しモリモリしてくれるとクープも開いて
形もいいのかもしれません、あれは少し平べったい形なので…ヾ(´▽｀*；)ゝ"
確かに難しく、楽しくのめり込んでおります(笑)
とっても嬉しいです(☆。☆)
ランキングからのコメントって本当に励みになりますね☆
私は今年の初めくらいからフランスパン頑張っているのですが…
今までに１度だけです、納得のいくクープが現れてくれたのは。。。
また私のもとにパックリクープが登場してくれる日を
今か今かと待っています(*≧∀≦)=3また遊びにいらして下さいね♪
Commented
by
labo
at 2009-08-29 07:10
x
酵母も、同じ物じゃないとデータは取れません。粉も勿論同じ物を。。じゃないと、何がなんだかになってきます。
酵母でバゲが分からなくなったらイーストにするのも手です。
多いです。
あと、霧吹き、パンにもかけて、オーブンに入れたとき、オーブンの中にもシューとかけて、蒸気を
作るのですが、家のオーブンだったら、
フランスパン焼きようの、石をひいて余熱して、そこに水かけてサウナみたいにシュワーと蒸気つくると、どうでしょうか？≧(´▽｀)≦
レシピ通りで成功してからですよね。
ご忠告ありがとうございます☆もう少し頑張ってみます。
酵母で同じものってなかなか難しいですね。
リフレッシュし続けるしかないですもんね…
laboさんは毎回同じ酵母で作られているんですね。素晴らしいです☆
私もlaboさんのようなパンが焼きたいですね～。
ビタミンCを入れることはないのですが…たまに
レモンがある時は絞り汁を少し入れたりしています。
スチームもオーブン内に霧吹きをしてみたり、
天板に熱湯を張ってみたり色々しているんですがね…
なかなか巧くゆかず。。。ヾ(´▽｀*;)ゝ"
今度はなさんのも公開、お待ちしています～o(≧▽≦)o
酵母で作るのって難しいですよね。
私はイーストでもバタールが上手く焼けないから酵母では怖くて、手が出せません。
気泡もきれいに出来ていますよね。
羨ましい限りです。
研究熱心なひとみっちさんのことですから、成功も近いでしょう
私なんか、食べるばかりで全然焼いたことないから、何の役にもたちませんので、黙って成功を祈っています(^_^;)
ほんとすごいなぁっていつも思いながらブログ見てるんですよ(・∀・)
わたしも見習わなくては！！
そしてトラ吉くんめちゃかわいいですね。私も独身のスゴーク若い頃は猫飼ってたことがあって、ほのぼの思い出します(´∀｀)
全然、上手じゃないですよぉ～o(TヘTo)
失敗です。。。（→o←；）
酵母とイーストでは作り方を比べたことがないというか…
イーストでバタールを焼いた事がないのでわかりませんヾ(´▽｀*;)ゝ"
リベンジも頑張りますよ～p(^∀^)q
たぶん、難しいというか…コツをつかめば大丈夫だと
思うのですが。。。オーブンの癖もあると思うし
色々研究しなければならないので大変です(〃´o｀)=3
何の役にもだなんて、とんでもないです☆
成功を祈ってて下さい(*^-^)b
訪問して下さり嬉しいですヽ(*´∀｀*)ノ.+゜♪.+゜
フランスパン、本当に難しいですハァ━(-д-；)━ァ...
天然酵母、是非トライして下さいね(ゝ∀σ)ノ☆
美味しいですよ～v(*'-^*)ゞ・'゜☆
グルッぽの書き込み、いつも感謝しています♡
本格的だなんて、とんでもないですヾ(´▽｀*；)ゝ"
れんははサンのパンが適当なパンだなんて、全然思わないです！
凄く美味しそうな愛情がこもっているパンじゃないですか～o(≧▽≦)o
そして見習うなんてとんでもないです、私の方こそ見習わせて下さい♡
トラ吉、可愛いですか～(〃ノ∇ノ) これは否定しません(笑)
ありがとうございますヾ(≧∇≦*)ゝ
れんははサンもニャンコ飼ってたんですね～*:.。☆..。.(´∀｀人)
一緒ですね☆癒されますよね～(*^-^)b
モルト、モルトパウダーは、一キロ以上の粉を扱う時に、必要になるもので、家庭で焼く量では、使わなくていいらしいよ～。
高橋先生のお話です。
今、わたしは、イーストで焼き込んでいるのだけど、まだまだ、つかめないのよねー。泣っ。
捏ねは、ニーダーは使わない方がいいよ。
わたしは、手捏ねで、軽く、捏ねているだけ。
うーん、あと、なんだろうなー。。
また、気づいたら、連絡するね。
こんなに丁寧に本当にありがとうございます*:.。☆..。.(´∀｀人)
なるほど！手ごねで軽く捏ねるだけですね...φ(-ω-*)
モルトも使わない方がいいんですね☆わかりました！
イーストよりも酵母の方が扱いやすいんですねヾ(‾o‾;)
私、イーストでは焼いたことがないのでイマイチわからないのですが…ヾ(´▽｀*;)ゝ"
お手数お掛けします～<(_ _)>
先ほどペタから記事、拝見してきましたぁ～♪
お久しぶりです゜+。:.゜ヽ(*´∀`)ノ゜.:。+゜
訪問頂き嬉しいです♪またいらして下さいね☆
お金出してなんてとんでもないですヾ(‾ｏ‾;)
とてもとても貰って下さいとも言いづらい代物です（→o←；）
