クープが開かなかったわけ。。。
2009年 03月 27日
皆様こんばんは今日はとっても寒いですね
風邪をひかないようにご注意くださいね
さて今日はワタクシ少し浮かれております
何故!?って今まで何度失敗したでしょう・・・
今まで私を悩ませ続けてきたクープ君昨日やっと
私のところへやってきてくれましたぁありがとう
ご覧ください
とってもカッコイイクープ君ですよね~
調子に乗ってもう一枚今度はクラムですよ↓
クラムの気泡はイマイチかもしれませんが私にとっては
クープが開いてくれただけでも大満足これで一歩前進
さて今まで私を悩ませ続けたクープ君ですが・・・
その原因がわかったような気がしますそれは単なる
過発酵・・・皆さんスミマセン私は今まで天然酵母だし
ゆっくり発酵させないと!と仕事へ行く前に生地を捏ね
ボウルに入れて室温で自然発酵させていました
仕事から帰って発酵チェックちゃんとオヘソが
出来ているから安心していつもパンを焼いていました。
でもある本を手にとってみると・・・過発酵だとクープが
開きにくいと書いてあるのを読んで「もしかして私の
生地っていつも過発酵なのか!?」とふと疑問に思い
昨日は朝、生地を仕込み野菜室に入れて出勤
帰宅後ボウルを取り出し自然発酵約3時間後に
ベンチタイムをとり成型し布取りをしながらオーブンを
予熱して予熱が上がっても10分余計に加熱。その
10分の間に庫内を潤すために耐熱容器に熱湯を
入れ一緒に加熱しておく10分後耐熱容器を取り
クープを入れた生地を入れて220度で焼く。この時
生地には霧吹きをしていません。前に助言を頂き
「イーストと違って生地が乾きにくいので天然酵母は
霧吹きが要らないかもしれません」と教えて頂き、
自分なりに少しアレンジして庫内を潤すように
工夫してみました。今まで成型がマズイのか??
クープの入れ方がマズイのか?など色々なことを
考えながらパンを焼いたので少し身になったかな
今まで焼いた失敗パンで使った天然酵母ちゃんが
もったいなかったですが、これからはちゃんとパンに
してあげることができます。紅茶酵母は失敗パンで
全て使ってしまいましたちなみに・・・昨日焼いた
パンは金柑酵母さんです。紅茶酵母も美味しかった
ですが、金柑酵母さんのパンもとても美味しいですよ。
今度は何パンを焼こうかなぁ~
今夜はクープ祝いにポチっとして頂けると有難いです
皆様の一票をお待ちしておりま~すo(^▽^)o
明日も素敵な一日になりますように~☆彡
すごいじゃん、ひとみっちさん、
めっちゃ、かっこいいやんかー。
すっげえー
ごめん・・言葉使い悪くて(;^_^A
興奮しちょります。
パンの神様、降臨しましたねっ ヾ(≧▽≦)ノ
ワタシも金柑さんでバゲット焼く予定なんで
とっても参考になりました~
ところで、質問なのですが…
金柑酵母液の金柑の実なのですが、
これって入れたままで良いのでしょうか?
冷蔵庫で保管しているものの、発酵の勢いがすごいので…
外した方が良いですかね?
レーズンと違って、早めに使った方が良いですよね
天然酵母は発酵の度合い難しいですよね。
私は天然酵母パンは教室で作ったものしかまだ、作ってないので、壁にぶち当たった経験がないです。。。このままじゃ成長できないな~
クープが思い通りにできると気持ちがいいですよね。
私もよく冷蔵発酵します。
楽だし美味しいですよね。
しかし、やはり長時間外に置くのは冬でも危険ですよね(;^_^A
理由がわかってよかったですね。
旦那さんも喜んでるでしょうね(*^□^*)
めちゃくちゃ嬉しいです♡gnasさんも感動して下さいましたか♪
かっこいいやんかーって関西弁なんでしょうかね!?
言葉遣い全然大丈夫ですよ(o^-')bガンガンお願いします♡
やっとやっと完成しました☆納得のいくクープ君が♡
パンの神様がやっと降臨してくださった♡
金柑酵母のパンもなかなか美味しいですよ♪
バケッドの記事楽しみにしています( ´艸`)
金柑の実は・・・実は私冷蔵庫に実験で入れっぱなしに
しています(^^ゞ発酵は、やっぱり凄いですよね☆
金柑は外した方がいいかもしれませんね。参考まで・・・
紅茶酵母ダメでしたか・・・やっぱり難しいのかなぁ~?
私は20日くらいかかりましたが、負けずに毎日混ぜて混ぜて
完成させました。時々蜂蜜をあげるといいですよ♪
明日はイーストですか!?記事楽しみにしています♡
やっと、やっと、やっと・・・(;´Д`)ノ完成?致しました☆
天然酵母はホント発酵の見極めは難しいかもしれませんね。
でも先日の旅行で本当は成功したパンを持っていく予定だったのに・・・
失敗してラスクにしたので何だか残念でした(^^ゞ
おめでとうで♡嬉しいです(/ω\)
こんなにも綺麗に開いてくれるとホント嬉しいです♡
他の本だと室温で14時間とか書いてあるので8時間なら
半分だしいいのかなぁ~なんて思ってて・・・やっぱり色々
試行を変えて作ってみるべきですね♪夫も一緒に喜んでくれましたよ♡
私もここまでくるのに、何日を費やしたことでしょう。。。
本当に長い道のりでした(^^ゞだからきっととらさんも
ちゃんとクープが開いてくれる時がくると思います。頑張って下さいね♡
やっと完成しましたよぉ~♡
さきっちょさんの応援があったからですよ♪
本当に見捨てずに見守ってくれてありがとう♡
確かに更にパン作りが楽しくなりますねo(^▽^)o
感動してしまいました~♪
ホント、カッコイイです。
私もフランスパンを焼くときは普通のパンよりも醗酵をやや早めに切り上げます。
クープが開くと感動ですよねo(^-^)o
うちの子のお米アレルギービックリしました?(^^
お米アレルギーってあまり聞きませんよね。
今はもうお米も平気で食べられるので大丈夫ですv(^-^)v
確認していたのですが、相方いるので
コメントできなかったの。
それにしても良かった良かった。
もうこれからは、ずーっと開きっぱなしでしょうね。
ひとみっちさんのにゃんこに毎朝癒されております。
パン屋さんまでは、とてもいっているとは思いませんが
今度はもっちりクラムを目指して頑張ろうと思います♡
私ので良ければ是非参考にして下さい☆嬉しいです♡
カッコイイクープですか♡ありがとうございます(/ω\)
私も1conaさんから色々勉強させてもらっているので
これからも宜しくデス♡今まで長い道のりでしたが
本当に応援ありがとうございましたぁo(^▽^)o
ひかりさんと書いてしまい、スミマセン(;´Д`)ノ
お米アレルギーは平気になって良かったです。
今は本当にいろいろなアレルギーがあって大変ですよね。。。
そして感動していただき嬉しいです♡今度はヒカリさんのように
モチモチ&気泡たっぷりのクラムを目指して頑張ります♡
やっぱりフランス生地は捏ねも発酵も短めなんですね。
本も見ていましたが発酵器を使っての時間かな?と思っていたので(^^ゞ色々勉強になりました♪
いえいえ大丈夫ですよ♡コメントはいつでもwelcomeですから( ´艸`)
携帯&PCで見て頂き嬉しいです。やっとるっしーさんの
足元あたりに追いついたかしら???相方さんがいらっしゃる時は
気になさらず♡そしてトラ吉、気にいっていただけて嬉しいです☆
彼にも(ネコ:笑)伝えておきますね~( ´艸`)
感動した!?(笑)
ありがとうございます♡開く瞬間は「きた?きた?きちゃった???」
なんて独り言を(^^ゞ最後には「キタ━━━(゜∀゜)━━━!!!」ですよ(笑)
諦めないというかシブトイんですよ。。。σ(^_^;)
気泡は、成形の時に追い出しちゃうので、力加減を覚えると、そのうちポコポコの気泡になりますよ!
同じ生地でリュスティック焼いてみて、気泡があるなら成形の時点で空気抜けてるんだと思います。
最近、やっと成形の力加減がわかってきました。
すごいじゃないですか(‾□‾;)!!
おめでとうございます~o(〃^▽^〃)o
そっかー。
過発酵もいけないんだぁ。
繊細なんですね、パン生地って。
でもひとみっちさんのやり方を参考に
私にもばっくりクープがやってくるように頑張りますp(^-^)q
オーブンにへばりついつ見て、クープが開いていく瞬間って、見ていて飽きないですよね♪
オーブンにも色々工夫されていて、オーブン機能に頼ってる我が身が申し訳なくなったりして…(´ω`)
確かに霧を吹かなくても、庫内の湿度があればひらくようです。
読んでるうちに私もフランスパン焼きたくなってきました!しかし、今週は超リッチパンを只今発酵中…
やはりリーンなのがいい……
あの綺麗な割れ方をするのが「クープ」って言うんですね♪あっ!違いました?
同じ材料でも焼くタイミング、オーブンの加熱状況で随分と変わるものなんですね・・・
試行錯誤を繰り返し、一つのきっかけで劇的に結果が変わってくる・・・
何か嬉しいです♪
天然酵母そのものの味がパンに乗り移って「とても美味しい」ってコメント、良かったです
猫耳さんに褒めて頂けるなんてとっても嬉しいです♡
気泡は、やっぱり成形の力加減なんですね。
また何度かチャレンジしてみようと思います♪
猫耳さんで「やっと」ですかΣ(・ω・ノ)ノ!じゃ~私はまだまだですね(^^ゞ
凄いの×1000ですか(笑)ありがとうございます♪
とっても嬉しいです♡過発酵もダメみたいです。
私は教室で一度だけバタールを焼いたのですが
その時は発酵器で2時間発酵だったので室温なら7時間くらいでも
大丈夫なのかと思っていました。イーストでは作ったことが
ないので、よくわからないのですが・・・Princessさんの元にも
パックリクープがやってきますように☆彡応援してますよ♪
やりました♪やりました☆念願のクープ君です♡
もう毎回毎回オーブンを眺めていて(笑)
ホント飽きないですね:*:・(‾∀‾)・:*:
オーブン機能があるなら使ったほうがいいですよ☆
mikiさんのリッチパン、また覗きに伺いますね♡
焼きたては、とってもいい香りでしたよ~♡
あっ、それから例の品が先ほど届いたようです。
でも出掛けていたので、明日の朝に届く予定です♡
今から待ち遠しいです( ´艸`)
ワールドですかね!?(/ω\)たぶん皆さんパン作りを
されていたりパンが好きな方なので、私の情けない記事に
終止符が打たれ一緒に喜んでくれたのかと。。。(^^ゞ
そうです、そうです割れ方を「クープ」っていいます。
そして切った断面をクラムといいます。フランスパンに限っては
穴がボコボコ開いた気泡たっぷりのパンが良いパンとされています。
食パンだとありえませんがね(;^ω^Aでもホント一つのキッカケで
パックリ割れてくれるなんて♡とっても嬉しい瞬間でしたo(^▽^)o
天然酵母を作るのも楽しいですが、やっぱりパン焼きは楽しいです♪
まさに今クープが開かずにいて、成形が悪いのか醗酵させすぎなのか、スチームが足りないのか、クープの入れ方が悪いのか、と試行錯誤しながらフランスパン特訓中です!もう40回以上焼き続けている食パンさえこの時期生地が十分に醗酵せずで、今は酸っぱい食パンとフランスパンの失敗作が冷凍庫で順番待ちしてます(笑)これがなくなったらまたフランスパンに挑戦!
ひとみっちさんの日記みたいに、私も過醗酵に気をつけて、それからクープを入れてから霧吹きを止めて耐熱ボールに水を入れてやってみます!!
他ブログさんからコメント頂けるなんてとっても嬉しいです♡
私もたぶん40回くらい失敗していると思います。
そしてコメントを残そうとしましたがBBSも閉じていらしゃるようだったので
こちらから・・・焦げてしまうのは天板の位置は上段で焼かれているのでしょうか?
私は下段で230度で20分焼いていますが焦げたことはないんですが・・・
ただオーブンによっては癖があるので何ともいえませんが(^^ゞ
もし上段と下段があるなら上にも天板を入れて焼いてみても
いいと思います。そしてクープにオリーブ油などを楊枝とかでなぞるように
塗って?もいいみたいですよ。私もやっと成功!?したので
巧く説明できませんが、桜46さんも素敵なパンが焼けますように☆彡
そしてまた遊びに来て下さいね♡
今、ちょうどありさサンのところへお邪魔していたところです♪
驚きですか!?でもやっと初めてクープが気に入るように
開いてくれたので、とっても嬉しいです♡また頑張ります♪
(何回目かなぁ???)大失敗(泣)
今回は成形までは生地が扱いやすくて期待してたんですけど、最終醗酵が終わって生地を取り出してクープを入れる時点になると生地がべたついてクープも引きつる感じでした。
案の定やっぱりクープはただの線になって、そのまま焦げて側面が割れてました。。。
今はいろんな方法を勉強して試してるところなんですけど、天板を逆さまにして下段に入れて天板ごと予熱してクープを入れ終わったらさっと天板を取り出してオーブンシートごと生地をのせ焼成してるんです。下段なんですけど、天板を逆さまに向けてる分高くなってると思います。
あと、自家製酵母の場合はやっぱりイーストの時と違って結構水分があるんで霧吹きはしない方がいいんでしょうか?今日は耐熱容器に熱湯を入れてひとみっちさん流にやってみたんですけど、なんだか思ったように庫内が潤ってる気がしなかったんで結局結構霧吹きしちゃいました(汗)
さっきパンドミの生地を捏ねて、今は湯たんぽの上でぬくぬく育ってます!
やっと失敗パンを食べつくしたんで、明日もう1回朝からフランスパンに挑戦してみます!
私のブログにも遊びに来ていただいて有難うございます♪どうしてもエッチ系の書き込みが入るので、ちょっと書き込みをできないように設定してるんです。。。良かったらまた遊びに来てくださいね!
あんな夜遅い時間にパンが焼き上がり、コメントまで頂けて
本当に感謝です♪そしてお疲れ様でした(*^-^)b
私もまだまだ修行の身なので、どうお答したらいいのかわかりませんが
粉と水分量ってどんな感じでしょうか?だいぶ引きつるようなら
水分量を58パーセントくらいにしてみてはいかがでしょう?
私は今60パーセントでしていますが、そんなに引きつる感じはありません。
そして私も天板は逆さまにして入れてますよ。我が家のは
3段あるんですが、もともと一段用のオーブンで下段に入れて焼いてます。
逆さまにすると中段くらいの高さになりますね☆
もしもそんなに焦げるようならば焼成温度を少し下げるとか
焼成開始から10分以上おいてからアルミをかぶせてみるとか・・・は
いかがでしょうかね!?引きつる感じの生地にさらに霧を吹いたら
結構ベチャベチャ生地になってしまい更にクープが開かなくなりそうな気がします。
クープを入れやすくするには上新粉を振って切ると切れやすいですよ♪
確かに最近、エッチ系のコメント多いですよね(TωT)ホント困りますヽ(`Д´)ノ
また伺いますね♪桜さんもまた遊びに来て下さい♡
まずは早く成功クープに出会えますように☆彡
(*´Д`)=з休み前も寝たのが4時前で、昨日も2時過ぎで、今日はめちゃくちゃ眠かったです。。。
高橋雅子さんの自家製酵母のパン作りの本を参考にしてるんで、バゲットベーシックの配合で準強力粉250gに対して水は160gなんで64%で21回分ずっと捏ねてますね。たまにそれ以上で捏ねることもあったり。1次醗酵ではまだそこまでベタベタしてないのに、パンチ(高橋雅子さん流でボールの中でカードを使って丸めなおします。)を入れてからべたつき始めたり、布取りして最終醗酵させてから手で触れないくらいベタベタしたり。。。・°・(ノД`)・°・今度60%に下げてみます!
天板はやっぱり逆さまにしてるんですね。私のオーブンはちょっと古いんです(^▽^;)2段なんで天板を逆さまにすると上段の高さになってしまって。。。食パンを焼く時は山型なんで上だけがどうしても焦げるから10分前後でアルミをかけてるんです。温度とアルミ、ちょっとやってみます♪
上新粉かぁーっ!
リュスティックでも使いますよね。
ひとみっちさんはクープナイフ使ってるんですか?それとも高橋雅子さんみたいにウェンガーのパーリングナイフとか??
あとね、あとね!布取りした生地を天板に移す時ってどうされてますか??天板はオーブンに入れて予熱してますよね??
でも今日は少し帰りが遅かったのでお返事は少々お待ちいただけますか?
ゆっくりお返ししたいので・・・我がまま言って申し訳ないです。。。
またこちらにお返事しますね♪
ちなみに桜46さんはmixiとかしていらっしゃいますか?
まだあと食パン1.5斤分とフランスパンのちっちゃいの2本が冷凍庫で順番待ちしてるし(笑)また時間ある時にアドバイスをお願いしますm(_ _ )m
そして、おまたせしました(^^ゞ質問コーナー、全然OKですよ♪
私、最近は忙しくして桜46さんの所へは、なかなかお邪魔できませんが、
こうして遊びに来ていただけて本当に嬉しいです。そしてまたお邪魔しますね♪
さて、64パーセントということでしたが・・・実は私も高橋さんのレシピで
作っていて250gの粉に足して160gのお水で何度も作っています。
でもそんなにベタベタではないですね・・・(・・;)もしかすると捏ね過ぎなのかも
しれません。私もよくわかりませんがフランス生地は普通のパンの
生地よりも捏ね時間は半分くらい(極端にいうと・・・)でもいいみたいですよ。
私は面倒な時はホームベーカリーで5分、余裕がある時はテコネで10分未満で
仕上げます。そしてパンチは入れずに布取りをします。
その布取りの最中にオーブンの天板と一緒に予熱をかけます。
私が使用しているのはクープナイフですよ☆前にナイフやカッターでもしていました。
今度ブログでオーブンや生地の具合をアップしてみてはいかがでしょう?
誰かコメントを残してくれるかもしれませんよ♪
また何かあったら、いつでもどうぞ♡
さっきお花見の日記を拝見して驚きました。4月4日、私、翠に出勤してましたよ♪キッチンにいるのでお客様からは見えないんですけど。。。
ひとみっちさんも高橋雅子さんのレシピなんですね♪レシピには捏ねの時間は10分って書いてあるんですけど、オートリーズするんで10分も捏ねてないんです。5分強くらいですね。1次醗酵までは生地の状態もいいんですよ、実は。でもレシピ通りにパンチを入れてからべたつきがはじまっちゃうんです。。。布取りして最終醗酵が終わる頃には生地はだれて横に広がってます(´д`lll) ミキサーとかホームベーカリーを持ってないんで全て手捏ねで頑張ってます!あーっ!ひとみっちさんはパンチとかしないんですね!いつもパンチから生地のべたつきが始まるんでやめようかって考えてたんです。ちなみに布取りして最終醗酵は45分ですか(高橋雅子さん流)?
この日記に生地の写真をアップしてるので時間がある時に良かったら見てみてください。
http://plaza.rakuten.co.jp/toyoe460418/diary/200903100000/
あ、あとmixiは退会しましたA=´、`=)ゞ
いつも長いコメントでごめんなさいm(_ _ )m
私は高橋さんの本を図書館で借りてコピーしたので
全部ではありませんが、一部のレシピを参考にさせていただいています。
パンチは入れないでやってみてもいいかもしれませんね☆
また作ったらレポして下さいね♪またお邪魔しますんでo(^▽^)o
こんにちは!GW真っ只中ですね!
実は、ついに、ついにっ!!!私のフランスパンのクープもちょい咲きになりましたぁ(嬉)お時間ある時に日記の写真見てみてくださぁーい♪♪♪これもひとみっちさんのアドバイスのお陰です。有難うございました!!