ほぼパンばっかり…時々お菓子の料理苦手な私の日常。写真も勉強中★


by hitomi-vie

カテゴリ:自家製酵母のお勉強( 11 )

無駄な実験でした。。。

皆様こんにちは今日も予約記事です。たぶん今日、帰宅


する予定。。。無事に到着しますように。予約記事のネタ切れ


なので、去年…無駄な実験をしていたので、それをちょこっと


アップしたいと思います。無駄なのにアップするな!って感じ


ですがまた実験したいので、先に失敗したのを書いておい


て…次も失敗するかもしれませんが、それはそれとしてね



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               トラコミュ   パン作り

ある日のおやつプレート*美味しそうなおやつ空腹時に見ちゃダメだわ~



紅茶のクグロフを焼いた時、プレーンな生地と紅茶の粉末の


生地と、そしてティーバッグの茶葉をそのまま使った生地とで


発酵時間が変わってくるのか?という実験。。。結果から言う


と、どれも変わらずでしたでも一応チャレンジしたって事で


自分の記録としてねぇ~書いておこうかと。。。まずはバター


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       トラコミュ   料理のはなしお菓子のはなし

  さつまいもと胡桃の栗きんとんレッスン*マカロンと栗きんとんって!



の量が多かったことが原因の一つだと思うんですが、あとは


お砂糖かな。ブリオッシュ生地も油脂が多いと思うのですが


私、数回しか作ったことないですが…そんなに発酵が遅い


とは思わなかったので、自分の中で紅茶なのかなぁ~って


単純に思ってたので、今回プレーンの生地を一緒に仕込む


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  GIFアニメになってます。これは発酵後の写真です。





          トラコミュ   紅茶、ティー

カレルチャペック!フレーバーティー*お試しでも沢山入ってるんですね♪



ことで、紅茶が原因ではないということが判りました。でも…


この際だから次は、バターの量を少なめというか10%位で


作ってみて紅茶生地が、どうなるか実験してみようかな~。


さて、どうなるか??変わりないかもしれないけど…何でも


やってみないとね、アホだから言葉じゃ理解できないしさ


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               トラコミュ   料理
  ソーセージボルシチ*あんな綺麗な景色の中で食べれるなんて♡




     これから勉強したいと思い新しいランキングにも参加して

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by hitomi-vie | 2015-01-02 08:40 | 自家製酵母のお勉強

皆様こんにちは今日から、また仕事~!4月中は旦那様


出張で、ほぼ一人生活を過ごしてGWに更にダラダラ生活。。。


そこから一気に仕事プラス旦那様も居る主婦業もあり、今日


から忙しい毎日。他の皆さんは毎日のように子育てしながらの


生活なのに、私ってホント普段からグ~タラな毎日だなぁ~と


改めて反省。パン焼き…今週出来るかな?連休前とか連休


中に焼いたパンがあるので、少しづつ小出しにしていこう



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ってことで、今日はパン記事ではなく自家製酵母のことを少し


書きます。自家製酵母、最近起こしている人が増えています


。。。これ、家の中の落下菌で酵母が起きてるって思ったら


かなりショックじゃないですか?果実の皮に多くの酵母菌が


住んでいるとか聞きますが…先日の堀田シェフの勉強会で


聞いた話によると。。。家の中にいる酵母菌や他の様々な


菌を培養しているだけなんですって~だから…家で沢山


イーストパンを焼いている人は、イースト菌が家の中に居て


それが培地(レーズンとか)に付着して酵母が起きるそう!


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だからホシノ酵母を沢山起こしてる人が自家製酵母を起こ


そうとしたのなら、それはホシノ酵母で作られた自家製酵母


になるんだとか。。。ちょっと衝撃的じゃないです?それだと


元々イーストのパンもホシノ酵母などの天然酵母でもパンを


焼いたことがなくて、いきなり自家製酵母を起こそうとするの


なら…家の中に存在する微量の酵母菌を地道に育てるしか


ないってことになりますよね。。。だから酵母起こしを始めた


ばかりの人は、酵母が起こりにくいということになるんです。


逆に言えば。。。酵母を起こそうとする瓶に水、レーズンなど


入れたものをパン屋さんに開封した状態で、一日置いといた


のを家に持ち帰って酵母を起こすと、すぐに起きるそうです。


要はパン屋さんに住みついている酵母菌(イーストなのか?)


頂戴してくる形になるわけですよねっ。わぉ、衝撃的~!!



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そしてライ麦で起こすルヴァン種などは、よく捨て種があり


ますが、それは種の表面を捨てることによって他の雑菌を


混入させない目的があるようです。他の自家製酵母ならば


基本、水と果実などで起こすので水の表面だけを取るのは


難しいけど、粉で培養していくなら表面だけを取り除くのは


簡単ですよね。それで、雑菌が少ない酵母を育てることに


なるらしいです。だから起こして一日目とか二日目の種の


ニオイって臭いと思う人が多いけど、種を継ぐことによって


いい香りに変化していくのは雑菌が多い種から、菌を選別


することによって雑菌が少ない種になって、イイ香りの種に


変化していくってわけです。だから酵母が失敗すると変な


ニオイになりますよね…これは酵母菌以外の菌が育って


しまっているので、臭くなってしまうんです。酵母は酸素が


無くても育ちますが、他のカビ菌や大腸菌は酸素がないと


育ちません。。。そしたら、酸素をなくせばイイ!でも撹拌


するのに毎日開封するしねぇ~、さてどうすればいい??


そして、ペーハーが酸性だと酵母が起きやすいんですって


だから柑橘系の酵母って起きやすいってことになるので…


酵母エキスに少しレモン汁を入れたら??みたいに段々


面白くなってきた?それともハテナが多くなってきた?


ってことで、起こし始めた酵母は、これさてなぁ~んだ。



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by hitomi-vie | 2014-05-07 08:40 | 自家製酵母のお勉強

皆様こんにちは昨日は、大阪で猛暑日の記録更新をした


ようですねぇ~…観測して71年ぶりだそう。。。夜には雷雨が


凄かったですが、今日は一日降るのかなぁ~?今日は仕事


の予定でしたが、急に休みになったので家の片付けしようか


旦那様も一緒にすれば、綺麗になるよね、きっと途中…


邪魔が入らなければ。。。先日、帰省から戻ったとき


旦那様が、家にストックのパンがないだろう…とコンビニで


気になってた!と言って【金の食パン】を買ってきてくれた。


TVで絶賛されてたみたいで、ずっと気になってたらしい



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トーストして食べてみると。。。う~んんー・・・まっ


こんなもん!?みたいな二人とも、これ以上の言葉は


でず…私が、もう買わなくていいねと言ってしまった。


せっかく旦那様が気を利かせて買ってくれたのにねっ


でも旦那様も「もういいや」って。原材料を見てみると


変なものは入ってなさそうだけど、よく見ると【パン酵母】



  

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と書いてありました。これイーストのことで最近、健康志向


のせいなのか【イースト=添加物】だと思われる方が多い


みたいで、最近はイーストと書いてるパンは少ないみたい。


でも【イースト】は添加物ではなく食材のこと。ただし言葉は


似てますが【イーストフード】というのがあり、こちらは食品


添加物でイーストの餌になるもの。発酵を促進させる為に


加えるもの。ちょっと話が反れたけど…だからイーストとは


書かずに【パン酵母】と書いてる原材料が多いみたいです


酵母=身体にイイ!みたいなのが定着してる証拠なんで


しょうねぇ~、きっと。判り易く言えば、イーストも元は天然


酵母で、その中でも働きがイイものだけを集めたエリート


集団がイーストってこと。日本語だとイーストや天然酵母、


自家製酵母とかあるけど、英語だと全てイーストになるの。


自家製酵母だと【homemadeyeast】とも言うけど…結局は


イーストなわけ。ただ「イーストよりも天然酵母と言う方が


聞こえがいいから、最近はパン酵母と書くのかもねぇ」と


前に…堀田シェフが、おっしゃってました。美味しければ


イーストだろうが、天然酵母だろうが…どちらでもいいん


だけどね、今回は…私にとっては微妙な味わいでした


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by hitomi-vie | 2013-08-24 08:40 | 自家製酵母のお勉強

皆様こんにちは昨日ポカポカ暖かい中、行ってきました!


モバックショウ ♪もう足が棒になり、サンプルやカタログを


沢山いただいて来たので、肩コリもひどくなったけどねっ



      

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行ってきて良かったぁ~偶然、gnasさん にも会えたしね。


【ルヴァンリキッドとレーズン液種の違い】のセミナーも受け


てきました。勉強になることがいっぱい。今回はルヴァンの


味見も出来て参考になった。自分で前に作った時の味とは


ちょっと違うけど、粉が違うから…それは、当たり前かぁ~。


  

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ルヴァン種は小麦由来の乳酸菌が多い種、レーズン(果実)


酵母(エキス)は乳酸菌が不ぞろいで酵母菌が主体の酵母。


講習をして下さったアドバイザーの方は、ルヴァンは種継ぎ


しても、レーズン(果実)種は種継ぎせずに使い切りにして


(元種は作っても、それを継ぎ続けることは、しないみたい)


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ルヴァン種は、生イーストと併用して使うそうです。他にも


いろいろ勉強になることが沢山あったけど、頭でっかちに


ならず、家で美味しいパンが焼ければそれでいいんだけど


ねぇ~ご一緒したあきっぱさん から、レモンとミルクの


2層ジャムを戴いたし、モバックショウのブースで試食用に


もらったライ麦パンにつけて戴きました美味しかったぁ。


あきっぱさんスマイルさん 、昨日は、お疲れ様でした!


今日、書ききれなかったので…明日またアップしますね



  

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by hitomi-vie | 2013-03-08 08:40 | 自家製酵母のお勉強

憶測☆恐ろしや…納豆菌

皆様こんにちは昨日の朝、鏡の前で金髪を発見!ここ


数年、髪は染めたことがないので単に髪が傷んでるのかと


思っていたら。。。職場で白髪だったと判明しかも3本も


違う場所(前と横)で見つかってしまった歳をとった証拠


ですなぁ~今年は、後厄も終わってるハズなのに…最近


良いことがないですわっおみくじも「凶」だったしねぇ~


パンも今年に入ってから失敗続き。。。今日は、その原因と


なった【納豆菌】についてです。我が家の冷蔵庫の一番上は


酵母エキスや元種を置いている所なのですが(私が勝手に


決めているだけですが…)元種を継いでいる時は、室温で


発酵させるために冷蔵庫から出して発酵させます。なので


元種を継いでいる時は冷蔵庫の一番上の部分が空くので


時々、旦那様が冷蔵庫に食材を入れる時に一番上に置い


たりしているので、その都度…私が下に入れてねと言う


のですが…先日、納豆餅が食べたくなって納豆を買って


いたのですが、それを旦那様が一番上の棚に置いてしまい


発見したのは、すぐだったと思うんですが…その時に限って


たまたま、元種を作っているタッパーの蓋が少しだけ開いて


たみたいで…と言ってもパッと見は、蓋が閉っている状態。


   

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言葉では説明しにくいですが…それに気付いたので急いで


蓋をしましたが…時、既に遅し元種がドロンとしてる


いつもならストッキングの膜?のように編み状になっている


元種の編み目が崩れかかってるんですでも捨てるのも


もったいないと思って生地を仕込んでみるものの。。。


やっぱり巧くいかないでもこれ…パンを何度も作ってて


なんでパンが焼けないのよぉ?って思って、思い返してから


納豆が棚の上段に置いたことを思い出した。。。気付くのが


遅かっただから元種が、いつもよりドロドロしてるわけだ!


と思った時はスッキリしたけど、それまで失敗続けたパン



   

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今回は、元種のタッパーの蓋が空いてたからだと思うけど


本当に恐るべし納豆納豆、大好きなのになっ最近


流行りの【塩麹】や【醤油麹】も納豆菌の方が強いみたい


なので、冷蔵庫に常備している方は、ご注意下さいね


酒蔵とかパン屋さんでも納豆は食べないみたいですしね


なんせ納豆菌って熱湯消毒でも死滅しないのでかなり


強い菌なんですねぇ~、気を付けないとな。年末に継いでた


レーズンビール酵母 もサヨナラしたのでまた起こしました。


   

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ここまで書いておいて最後に書くことではないと思うのです


が…あくまで納豆が原因ではないか!?という憶測です



   

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by hitomi-vie | 2013-01-25 08:40 | 自家製酵母のお勉強

皆様こんにちは昨日の地震…また大きくて驚きました。


福島の実家にも何度も何度も電話しても繋がらず待ってる


間に感じた時間の長いこと。。。それなのに繋がった実家


では、3月の地震から比べたら…全然!とアッサリ言われ


てしまった。でも青森は、震度5弱…きっと凄く揺れたと思い


ます。まだまだ余震が続いているのでしょうか…これからも


どうぞ、ご注意下さいませさて先日の山食の窯伸びの件


ですが、イロイロ調べた結果を自分なりに書こうと思います。



   

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まずは、窯伸びは生地温が50度から窯伸びが始まり70度


には、小麦でんぷんの糊化が進んで窯伸びが止まります。


卵が入った山食の窯伸びが良いのは…卵の働きの一つ


乳化により水分を細かい粒状にして卵の膜で覆い通常は


混ざらない油の中に均一に水を取り込んでいきます。この


作用により水分を油の中に閉じ込め、水分が細かく分散


する事によって、きめが細かくてボリュームのあるパンに


   

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なります。ただ、二次発酵で十分に発酵しなかったものは


窯伸びがしにくい。二次発酵で8割、焼成で2割の割合で


生地が伸びるのが理想のようです。ただしフランスパンの


場合は二次発酵6割、焼成4割の割合で、逆に過発酵に


なった場合は、膨らみが悪くなる。。。山食の失敗が少ない


焼成温度(覚書)220度30~35分 しっとり仕上げ180度で


15分+220度35分最初に高温でクラストを形成し、更に


しっとりしたパンに仕上げるなら250度10分+210度15分


オーブンによって温度・時間は変わるけど、ゼロスタート・


コールドスタートは、クラストを形成する前に窯伸びを助け


伸び幅はでるが、クラストが厚くなるのが残念なところ。。。



   

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フランスパンの焼成に蒸気が必要なのは、高温短時間で


焼成するため、クラストが早く焼けてしまうので窯伸びの


働きを止めてしまうのを蒸気を使い、クラスト表面に水の


膜を作り窯伸びを助け、焼き色の色付きも良くしている。


なんでもそうだと思うけど…パン作りって、ホント奥が深い。


でも、これを覚えておいてパン作りに活かせるかが微妙な


ところ…間違って書いてる部分もあるかもしれないので


先日開けたばかりですが、こちらもコメ欄開けておきます。


訂正個所などあれば、ご指摘いただけたら嬉しいです


私も調べた結果なので、ご質問には、お答えできません





   画像が少ないので、我が家のミナロバータ♪

   

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by hitomi-vie | 2012-12-08 08:40 | 自家製酵母のお勉強 | Comments(22)

皆様こんにちは今日もいいお天気ですね~


本当は今日、行きたい所があったのに。。。旦那様に


車を使われてしまい、寂しく(←冗談デス)家に居ります


今日は、先日起こした無花果酵母のカビについて。。。


酵母のお話になるので、興味にある方のみどうぞ


そして、初めに。。。これは素人の私が調べた結果で


自分の覚書を含めていますので、一切の責任は負い


兼ねます。何卒ご了承下さいませ研究している方が


ご覧になったらと違う点もあるかもしれません。。。


ご質問にもお答えできませんのであしからず


まずは、先日【カビ】だと思っていたものが【カビ】では


ないことが判明。それは、ある方から有難いコメントを


頂き【カビ】ではなく、悪臭がしなかったので多分それは


【酢酸菌(つまり酢)】だったようです。捨ててしまいましたが


酢酸菌は毒性があるわけではないのですが、もしその


白い膜を取り除いたところで焼き上がるパンは、とても


酸っぱいものになるそうです。酸っぱいパンがお好きな


方もいらっしゃるかもしれませんが…では、なぜ


【酢酸菌】が発生するのか?空気中には、色々な菌が


存在していて勿論その中にも【酢酸菌や乳酸菌】がいて


両者は煮沸しても生き残る菌だそうです。なので、防ぐ


ためにはエタノールスプレーなどで殺菌する必要がある


ようです。この【酢酸菌】白い膜を【産膜(さんまく)酵母】と


呼ぶそうですが、度数が低いアルコールが大好きなため


育てている酵母エキスは恰好の餌食になってしまうようです。


ちなみに【酢酸菌】を使った食品があります。まず代表的な


お酢(リンゴ酢はシードルというお酒から、バルサミコはワインから…など)


【カスピ海ヨーグルト】や【ナタ・デ・ココ】などがあるようです。


【産膜酵母】の代表は、【ぬか床】などで上がってくるあの


白い膜です。【ぬか床】は、あの白い膜がないと旨みが


でないそうです。ちなみに空気にずっと触れされると悪臭が


発生するので、【ぬか床】を天地替えして空気のない処へ


持っていき【産膜酵母】の働きを促進させて旨みに変化


させるらしいです。ぬか床の話になってしまいましたが…


産膜酵母が発生しやすい酵母液は酸味が強いもので


酵母を起こそうとする時に発生しやすくなるそうです


酵母を色々な観点から捉えている本を見つけました。


こちらデス


新しいごはん—野生酵母でつくるレシピ/北原 まどか

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酵母スイーツ/ウエダ家
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参考になった★と思われた方ぜひポチっと♪ヨロシクです

                      

   

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by hitomi-vie | 2009-10-04 13:30 | 自家製酵母のお勉強 | Comments(25)

皆様こんにちは今日は一日雨降りで嫌ですねぇ~


そして。。。今朝もちょっとショックなことがありガッカリ


していました と、言うのも先日とってもワクワクしながら


仕込んだ【イチジク酵母】ちゃんがぁぁぁー!カビてしまい


ましたたぶん要因は…果実が乾燥していたからだと


思います。私は今まで酵母液でのカビを体験したことが


なく、とてもショックでした去年はリンゴ酵母の元種作り


でカビを体験。こちらの原因は、擦ったリンゴを使ったの


ですが、その擦り下ろしたのがプラスチックのおろし金を


使い、消毒せずに使ったのが原因でした教室の先生


には、おろし金はセラミックの方がいいと言われました


やはりプラスチックだとカビが生えやすいみたいです。


そして今回は、包丁もまな板も瓶も菜箸も使うもの全て


熱湯消毒をしたのに。。。とショックでしたが、昨日、酵母の


写真を撮っていて、「あっ表面が乾燥しているかも。。。


明日の朝にでも菜箸でかき混ぜてあげないとぉ」なんて


思って、今朝、台所へ向かうと…もう手遅れ表面一面


白く覆われていましたゴメンナサイ、イチジクさん


すみません、お義母様。。。と思いながら、流しへサヨナラ


しました。昨日の夜には旦那様とイチジク酵母の香りを


嗅いで「いい匂い~!無花果の実を一緒に入れてパンを


焼いたら美味しいだろうねぇ~」なんて話していたのに…


その夢が遠くなりました。クヨクヨしていても仕方がない


ので気持ちを切り替えて、新しい酵母エキスを作らねば


なりません。何

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にしようかなぁ~迷います。。。


昨日の夜の状態。

酵母を起こして

3日目。かなり

大きな泡が出て

もうすぐ完成

かなぁ~と思い


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で、今朝の状態。

横から見ると

なんとなく大丈夫

そうな雰囲気。

でも。。。

真上から見ると



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完璧にカビ。。。


酵母エキスを作っている水と果実の状態は、一日に


一度は水を攪拌させて、新鮮な空気を入れ果実が


常に湿っている状態じゃないといけないみたいです。。。


果実は発酵すると浮かんでくるので、その度に攪拌して


果実を乾燥させないようにしなければなりません。でも


私はズボラなので瓶だけを揺らして果実には手を


加えていませんでした。「かき混ぜた菜箸からカビる」と


よく聞いていたので、今度は果実が乾燥しないように頑張ろう



負けるな☆頑張れ~!と応援して下さる方ポチっと宜しくデス

                      

   

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by hitomi-vie | 2009-10-02 18:00 | 自家製酵母のお勉強 | Comments(36)

皆様こんにちは今日は午前中に帰ってくると言って


釣りに出掛けた旦那様。。。もう17時になったというのに


帰ってきません電話してみると、どうやらまだ一匹も


釣れていないらしく、粘っているみたいです仕方ない


ですね、私も失敗したパン作りを見守ってもらったので


ここは大目に見ましょうかね先日、図書館で借りた本が


他にもありまして、こちらの本も面白そうですよ


中島デコのマクロビオティック パンとおやつ/中島 デコ
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私は普段、マクロビの生活をしているわけではないのですが


興味があったのと、この本は、ある酵母の作り方が載って


いたので借りてみました。その酵母というのも名前が可愛い


こうぼっち】といいます。元は【楽健寺酵母 】だそうです。

                          ↑リンクしています。


たまごっちの名前から名付けたそうで【楽健寺酵母】も


こちらの【こうぼっち】も野菜と果物、穀類から作ります。


でも水は使わず、トロリとした種をそのまま使うようです。


もちろん種継ぎもできます【楽健寺酵母】は、発足前の


1972年から種継ぎをした酵母を育てていらっしゃるとか…


私よりも先輩の長年生きた酵母さんです酵母起こしに


情熱をささげていた(←大げさ!?笑)私ですが、最近は。。。


先日失敗したこともあるんですが、種継ぎを出来るだけ

(↑実はレモンとスダチ酵母を育てていましたが、失敗しました:涙)


しようと思って今は、先月起こした【デラウェア酵母】を


何度も掛け継ぎをして育てています以前の私なら。。。


掛け継ぎしても1度か2度が限界、もう次の酵母エキスを


仕込まなきゃっと、躍起になっていたのですが今は


もう少し酵母を育ててみようかなぁ~という気持ちに変わり


つつ。。。でも新鮮なフルーツなどを見ると酵母にしたら


どんなだろう?と好奇心は旺盛なんですが…ねっ


何個かの酵母を育てながら、酵母エキスも面倒が見れ


たら一番いいのですが…なかなか難しいですね


欲張らずに、ゆるりゆるりと自分のペースで酵母起こしも


やっていこうと思います。これからもどうぞお付き合いの


ほど、宜しくお願いしますそしてこちらのポチボタンも。。。

出来ればお願いしたく…

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by hitomi-vie | 2009-09-19 17:30 | 自家製酵母のお勉強 | Comments(18)

皆様こんにちは今日はタイトルでもわかりますが・・・


ちょっと専門的なお話です。パン作りをしていない方


には、申し訳ありませんでも自家製酵母を楽しんで


いる方にとっては、とても面白い記事だと思います。


グルっぽ で酵母についての寿命の話題が出まして


色々調べてみました。すると一つの記事に辿り着いた


ので、ご紹介したいと思います。まず酵母を起こして


酵母エキスになったものは、元種という粉と水を加えて


パン種になるのですが、その元種を仕込む前の状態。


「酵母エキスは、どのくらいが寿命なのか?」という


ことです。そのエキスは長い間冷蔵庫に入れておくと


下の方に沈殿物(オリ)が発生します。これはワイン


にも同じような現象がありますよね。このオリの事を


まとめた記事を見つけたので、気になる方は覗いて


見て下さいね  めっちゃ気になる記事☆☆☆



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【追記】昨日の記事では、皆様いろいろご指導頂きありがとう

ございました。実は昨日のパン作りのあとから前種を仕込み

今朝、PCを開く前に次の生地を仕込みましたので、これから

パンを作ろうと思っています。なので皆様からのアドバイスは

次回の時に参考にさせていただきます。本当にありがとう

ございました。これからもどうぞよろしくお願い致します。


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by hitomi-vie | 2009-04-15 17:30 | 自家製酵母のお勉強 | Comments(26)