人気ブログランキング | 話題のタグを見る

ほぼパンばっかり…時々お菓子の料理苦手な私の日常。写真も勉強中★


by hitomi-vie

酵母の敵?白い膜の酢酸菌

皆様こんにちは今日もいいお天気ですね~


本当は今日、行きたい所があったのに。。。旦那様に


車を使われてしまい、寂しく(←冗談デス)家に居ります


今日は、先日起こした無花果酵母のカビについて。。。


酵母のお話になるので、興味にある方のみどうぞ


そして、初めに。。。これは素人の私が調べた結果で


自分の覚書を含めていますので、一切の責任は負い


兼ねます。何卒ご了承下さいませ研究している方が


ご覧になったらと違う点もあるかもしれません。。。


ご質問にもお答えできませんのであしからず


まずは、先日【カビ】だと思っていたものが【カビ】では


ないことが判明。それは、ある方から有難いコメントを


頂き【カビ】ではなく、悪臭がしなかったので多分それは


【酢酸菌(つまり酢)】だったようです。捨ててしまいましたが


酢酸菌は毒性があるわけではないのですが、もしその


白い膜を取り除いたところで焼き上がるパンは、とても


酸っぱいものになるそうです。酸っぱいパンがお好きな


方もいらっしゃるかもしれませんが…では、なぜ


【酢酸菌】が発生するのか?空気中には、色々な菌が


存在していて勿論その中にも【酢酸菌や乳酸菌】がいて


両者は煮沸しても生き残る菌だそうです。なので、防ぐ


ためにはエタノールスプレーなどで殺菌する必要がある


ようです。この【酢酸菌】白い膜を【産膜(さんまく)酵母】と


呼ぶそうですが、度数が低いアルコールが大好きなため


育てている酵母エキスは恰好の餌食になってしまうようです。


ちなみに【酢酸菌】を使った食品があります。まず代表的な


お酢(リンゴ酢はシードルというお酒から、バルサミコはワインから…など)


【カスピ海ヨーグルト】や【ナタ・デ・ココ】などがあるようです。


【産膜酵母】の代表は、【ぬか床】などで上がってくるあの


白い膜です。【ぬか床】は、あの白い膜がないと旨みが


でないそうです。ちなみに空気にずっと触れされると悪臭が


発生するので、【ぬか床】を天地替えして空気のない処へ


持っていき【産膜酵母】の働きを促進させて旨みに変化


させるらしいです。ぬか床の話になってしまいましたが…


産膜酵母が発生しやすい酵母液は酸味が強いもので


酵母を起こそうとする時に発生しやすくなるそうです


酵母を色々な観点から捉えている本を見つけました。


こちらデス


新しいごはん—野生酵母でつくるレシピ/北原 まどか

酵母の敵?白い膜の酢酸菌_a0348473_12502142.jpg

¥1,680

Amazon.co.jp


酵母スイーツ/ウエダ家
酵母の敵?白い膜の酢酸菌_a0348473_12495427.jpg

¥1,680

Amazon.co.jp



参考になった★と思われた方ぜひポチっと♪ヨロシクです

                      

   

酵母の敵?白い膜の酢酸菌_a0348473_12395167.gif
     
酵母の敵?白い膜の酢酸菌_a0348473_12395587.gif

  

「自家製酵母の会」 ←遊びに来て下さいね♪

    皆様、ドンドン書き込み宜しくお願いしますo(^▽^)o

携帯からもグルッぽに参加できます☆ご参加お待ちしています!

   今日も素敵な一日になりますように☆彡


Commented by ヒカリ★ at 2009-10-04 14:09 x
菌って、本当に奥が深い世界ですね。
良い菌と悪い菌を見極めることが出来たらいいなぁ。
いつもためになる記事をありがとうございます♪

Commented by としちゃん at 2009-10-04 14:10 x
大変勉強になりましたぁぁぁ

ワタシも、一度、心の師匠と仰ぐ方に、
天然酵母のパンを作ったときに、
ずっしり重く、またふくらまず、そして酸味が出てる場合は、
乳酸菌が発生してるのだと伺ったことがあります。
乳酸菌も、いちおう菌なので、すこーしだけ膨らむらしく、
それで成功した!と思い違い、食べてみたらすっぱい・・・
という。
菌の世界にもいろんなのがいて、
深いですねぇぇぇ。
ひさしぶりにレーズンの元種(酵母液自体が古いのでちょっと不安ですが・・・(-"-;A )作ったので、
また酵母パン楽しみたいとおもいまーす♪

Commented by NIO at 2009-10-04 14:44 x
酵母の世界は奥が深いです~

酢酸菌…まだまだ知らない事が沢山あるなぁ

さすが色々な酵母を試してるひとみっちさんデス!

とっても勉強になりました!
これからも参考にさせて下さいね(人´∀`)

Commented by おこりんぼママ。 at 2009-10-04 17:04 x
酵母って奥深いんですね!
それがまた面白いところなんでしょうか?

Commented by ななねこ at 2009-10-04 18:22 x
糠漬けを去年からガンバって続けています。
ひと夏越した辺りから良い味になって来ました。
表面の白いカビ?も気にせずにかき混ぜていたのですが、、産膜酵母だったのですね!!。
パンはもっぱらHBですが、酵母の事がわかってくると楽しそうですね。


Commented by レモン at 2009-10-04 20:11 x
なるほど、酢酸菌って糠床の白いカビと同じだったんですね。
知れば知るほど、酵母の世界って奥が深いといいますか、
神秘的なものを感じます。
ますます色んなもので酵母を作りたくなりました(*^▽^*)

Commented by 凡野乃(ぼのの) at 2009-10-04 20:12 x
こうお天気が悪いと酵母菌をそだてるのも
むずかしいのでしょうね。

Commented by いちご at 2009-10-04 20:24 x
へ~
知らなかったです。
お勉強になりました^^でもきっとすぐ忘れる。。
もう記憶力が最近衰えてて、なんとなく覚えてても、所々消えるのよー困りましたわ。。。。

Commented by 8ちゃん at 2009-10-04 20:34 x
いや~よく書けてますね(^^)
すばらしい~♪
ぬか床をつい先日始末してしまった(^^;
ほんとうに・・・菌って育てるのむずかし~~
ですよね(^^)

Commented by Naomin at 2009-10-04 20:51 x
他にもたくさん本を出されてたんですね、
ますます酵母生活って感じ♬
て、一度も拝読した事無いんですが;
いつか、パンやチョコ、ケーキ、料理と、
思うままに作れるようになったら、
私も酵母生活、したいなぁ。。


Commented by ひとみっち at 2009-10-04 21:15 x
コメントありがとうございますo(^▽^)o
そうですね…色々な菌があるからこそ育つものがあり
朽ちるものがあるんですね☆見極めが出来たらホントいいのに~♡

Commented by ひとみっち at 2009-10-04 21:17 x
コメントありがとうございます('-^*)/
心の師匠さんに∑ヾ(‾0‾;ノ乳酸菌はパンの風味旨みを出す成分でも
あるんですって☆だからまったくないのもつまらない
パンになってしまうようですよ(^^ゞ 菌の世界って
本当に奥が深すぎて。。。ついてゆけませぬヾ(´▽`*;)ゝ"
レーズン種のパンはいかがでしたか~???

Commented by ひとみっち at 2009-10-04 21:21 x
コメントありがとうございます(*^-^)b
そんなことはないです。
私よりも沢山の種類の酵母を育てていらっしゃる方が
いるので、凄いなぁ~と私も見習いたく♪
NIOさんの洋ナシジャム、まねッコではないですがワイン煮にしましたよ(*^^)v

Commented by ひとみっち at 2009-10-04 21:22 x
コメントありがとうございます( *´艸`)
酵母、そうですね☆本当に奥が深くて時々付いてゆけません(*≧∀≦)=3
たしかにそこが面白いところかもしれません(≧m≦)o))

Commented by ひとみっち at 2009-10-04 21:24 x
コメントありがとうございます(ノ´▽`)ノ
糠漬け作っているんですね~(*^-^)b素晴らしい!
私はパン床を去年作って以来なにも。。。(^^ゞ
そうです、白い膜は産膜酵母でした♪
ぜひ良く混ぜ込んで美味しく仕上げて下さいね(ゝ∀σ)ノ☆


Commented by ひとみっち at 2009-10-04 21:26 x
コメントありがとうございます(*^ー^)ノ
そうみたいです♪酢酸菌。。。私も見た時には驚いてしまったのですが…
酢酸菌は、水に浮く性質があるらしく一番上に浮いてくるみたいです。
本当に酵母って神秘的ですよね~゜+。:.゜ヽ(*´∀`)ノ゜.:。+゜

Commented by ひとみっち at 2009-10-04 21:27 x
コメントありがとうございますd(≧ω≦)
最近は温かくなると一気に気温が上がり朝晩が
冷え込むので管理具合が難しいですね。。。((>д<))

Commented by ひとみっち at 2009-10-04 21:29 x
コメントありがとうございます(☆。☆)
忘れないで下さいね~(ノ´▽`)ノ
所々消えるのは私も一緒です(爆)(≧m≦)o))
記憶力がよくなるには、やはりローズマリーが必須でしょうかヾ(´▽`*;)ゝ"

Commented by ひとみっち at 2009-10-04 21:30 x
コメントありがとうございます*:.。☆..。.(´∀`人)
そうですか(〃ノ∇ノ) ありがとうございます♪
調べた甲斐がありました( *´艸`)
3時間以上PCに夜中かぶり付いてました(爆)
ぬか床も育てるのが大変そうですよね~(→o←;)残念でした★

Commented by ひとみっち at 2009-10-04 21:34 x
コメントありがとうございます( *´艸`)
ウエダさんの本は多分ですが3冊か4冊は出ているみたいです。
私もジュンク堂で見ているだけなんですが…(^^ゞ
あとは図書館で1冊借りれました♪スィ~ツの本が気になるんですが…♡


Commented by あすか at 2009-10-04 22:46 x
と言う名前は同じでも産膜・酵母菌…あまり、パンを作るときには会いたく無いですね…。トマトもphの関係で出来やすいみたいで~(T_T)次作りたいなと密かにおもってたんやけどなぁ

Commented by ひとみっち at 2009-10-04 23:34 x
コメントありがとうございます(^o^)丿
そうです、トマトだと産膜酵母が出来やすいみたいです☆
私は、まだトマトで起こしたことがないので…
わかりませんが。。。無花果でも出会ってしまいました(´Д`ι)


Commented by fukumaru at 2010-08-18 16:53 x
初めまして。
お忙しいところ、お邪魔します^_^

何の知識もないのに、「天然酵母やってみよう!」
と思い立ち、ブログ巡りをしていましたところ、
こちらにたどり着くことが?!できました。
これからも、参考にさせていただきたいと思います♪
グルっぽ満員で残念です(>_<)

Commented by ひとみっち at 2010-08-18 21:56 x
コメントありがとうございますo(^▽^)o
過去の記事にコメント頂けると凄く嬉しいですね♪
自分でもこんなことを書いていたんだと見直しができるので☆
産膜酵母は、私もよく見極めができません(;´Д`)ノ
何度か起こしながら自分で勉強するしかないでしょうね☆
また遊びにいらして下さいね(ゝ∀σ)ノ☆

Commented by ぱなち★ at 2011-07-13 09:49 x
『天然酵母 白い膜』で検索してやって来ました。

今日、トマト酵母に白い膜が出来ていてカビかと思って捨ててしまったところでした・・・

もっと調べてから捨てれば良かった~
(結局ー!)

凄く勉強になりました!
ありがとうございました♪

失礼しました~ヽ(^o^)丿

by hitomi-vie | 2009-10-04 13:30 | 自家製酵母のお勉強 | Comments(25)