ほぼパンばっかり…時々お菓子の料理苦手な私の日常。写真も勉強中★


by hitomi-vie

苺酵母前種法~失敗の巻~

皆様こんにちは今、イチゴ酵母の前種法で


カンパーニュを焼いたのですが。。。失敗です


前種はトロっとしていていつもの感触とは違う感じ


の種でした。今回のやり方は何がまずかったのか?


本捏ねをして一次発酵ベンチタイム二次発酵して


オーブンへ入れたのですが・・・生地がとっても


軟らかく発酵籠から出そうとしてもナカナカ出てくれず


変な形のまま焼成。。。何がいけないんだろう???


レシピはこんな感じです↓↓

苺酵母液  100g ☆前種用

強力粉    100g ☆前種用


強力粉   150g(本捏ね用)

塩        3g

イチゴ(生)  40g

発酵エキス  50g

グレープシードオイル 10g


前種は材料を混ぜて室温で約10時間

(6時間では発酵がイマイチだったので10時間まで放置)


この前種に他の材料を加えて15分捏ねる。

(この時点でも生地はダルダル・・・手にくっついて離れないほど)


仕事へ行くので野菜室に入れて7時間。帰宅後


2時間は室温に置き、ベンチタイム20分のあと


発酵籠に移し二次発酵は発泡スチロールに入れて


2時間。オーブン予熱中に籠から生地を出そうと


しても籠にくっついて離れない。そのまま仕方なく


焼成。出来上がりは、やっぱりイマイチ


何がいけないのかな?捏ねがイマイチだったのか?


それとも過発酵なのか???前種は春で6時間と


書いてありましたが、膨らみが甘かったので延長


したのが拙かったのかな?今回は写真なしで・・・


パン作りされている方、教えて下さい


カゴには上新粉をつけていましたが離れませんでした。



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慰めにポチっと(^^ゞ

明日も素敵な一日になりますように~☆彡




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Commented by bo-nonon at 2009-04-14 22:54 x
上しん粉はかなりたっぷりていねいにふらないとついちゃいます。

Commented by ひとみっち at 2009-04-14 23:00 x
コメントありがとうございます。
上新粉は、かなりの量をつけたつもりでしたが
まだあまかったようで・・・ダメですね・°・(ノД`)・°・

Commented by 猫耳芳一 at 2009-04-14 23:02 x
バヌトン(かご)に粉が足りなかった?

加水上限ギリギリのカンパーニュもありますから、水分過多でもないでしょうし...

でも、考えられないわけではないので、加水を少なめにして様子をみられては?

Commented by ひとみっち at 2009-04-14 23:05 x
コメントありがとうございます。
やっぱり粉が足りなったんでしょうかね(゜_゜i)
自分ではしっかりしたつもりでしたが・・・
加水量を少なめにですか。もう一度チャレンジしてみようと思います。ありがとうございます♪

Commented by ラボ at 2009-04-14 23:08 x
久々です。えとひっかかったのは生の苺。

これはどんな状態でいれましたか?
イーストでも生で入れると発酵がすすみづらくなります。それと、酵母を起こしたまでにかかった時間と、パンにする発酵時間が比例というか。
捏ね15分して薄い膜、グルテンが出たんでしょうか?
ちょいと工程を見てないのでなんともですが、私がひっかかったのはそれ位かな。
でも、少ししたら、ちゃんと焼けました報告ありそうですが。。(*´^ิ艸^ิ`)

Commented by BOOちん at 2009-04-15 00:21 x
きっと、試行錯誤していくうちに成功しますよ(^_^)
成功したら、見せてくださいね☆

Commented by かちゃまん at 2009-04-15 07:36 x
おはようございます!
私もよくやっちゃいます。なんか途中までは良い感じなんですけど最終発酵の時「あれ~?」みたいな・・・
私は本捏ねの時、種は粉の75%以下にしてます。でもそれだと種がしっかり!と発酵していなきゃならないので酵母起こしの時が大事です。いちご酵母を起こす時、レーズン酵母エキスを小さじ1杯くらい入れると発酵力アップと酵母起こし時間短縮できますよ~。

Commented by taiga at 2009-04-15 07:58 x
私がはじめてイチゴ酵母を使って焼いてのは、パン・ド・ミでしたが、やはりベトベトでした。・゜゜・(≧д≦)・゜゜・。
どうにもならず、発酵も遅く、焼いたらべっちゃんこのパン・ド・ミが出来上がりました。・゜゜・(≧д≦)・゜゜・。
それからは加水を少し少なめにして焼くようにしています。

かちゃまんさんのレーズン酵母エキスを小1入れてみる。はじめて知りました。次回入れてみよう。

ひとみっちさん共にがんばりましょうね♪

Commented by ひとみっち at 2009-04-15 09:23 x
コメントありがとうございます。っていつも思うのですが・・・
凄いですよね、顔文字∑ヾ(‾0‾;ノいつも「ほぉ~」って思いながら拝見してます☆

それはさておき・・・イチゴ、生で刻んでいれました。
これはオリジナルで入れたので、やっぱり水分量が変わって
くるからダメなんでしょうね、まずはレシピ通りにしないといけませんね。
今夜再チャレンジしようと思ってますが・・・(;´Д`)ノ

Commented by ひとみっち at 2009-04-15 09:24 x
コメントありがとうございます(^-^)/
そうですね、何度も試行錯誤する必要があると思います(^^ゞ
成功するまで頑張りますので見届けて下さいませ♡

Commented by ひとみっち at 2009-04-15 09:28 x
コメントありがとうございますo(≧▽≦)o
レーズン酵母とヨーグルト酵母の掛け合わせはよく聞きますよね。
本捏ねで75%以下ですか、なるほどφ(.. )
今回の場合はしっかり同量ですもんね。。。
色々な酵母の掛け合わせも面白そうですね☆
色々教えて頂きありがとうございますp(^-^)q

Commented by ひとみっち at 2009-04-15 09:30 x
コメントありがとうございますo(^▽^)o
パン・ド・ミ拝見しましたよ☆前に見た時は、とっても綺麗に
焼けていたと思っていましたが・・・やっぱり色々改良が必要
なんですね。勉強になります。私も頑張ってリベンジします♡
とても勇気がでましたp(^-^)qありがとうございます♪

Commented by くんちゃん at 2009-04-15 11:31 x
他の事は省いてメイン問題となってる生地のゆるさとヒッツキに関しては、元種の水分量は対粉100%ですので、ゆるくて当然ですので、そんなものだと思います。
本練りの方ですが、計算しました所、水分量が生の苺を足してますので、約27グラムほどのオーバーになっております。
型に入れたままの醗酵、焼成など、チャパタ系やリュスティックなどでは可能ですが、醗酵籠では、やや難しくなると思いますので、全水分量を60~65%(対粉)の真ん中を狙ってみると上手く行くのではないかと思います。

Commented by 遥香 at 2009-04-15 14:37 x
失敗でしたか(w_−;
酵母のことは分からないのでアドバイスできなくてすみません。
次は成功すればいいですね(。-人-。)

Commented by ひとみっち at 2009-04-15 17:43 x
コメントありがとうございますp(^-^)q心強いコメントとっても嬉しいです。
なるほど!27グラムオーバーですか・・・やっぱり生の
イチゴは水分量があるから勝手に混ぜてはいけませんね。。。
今回(今朝)は生の苺は使わずに生地を作りました。
成功してくれることを祈るばかりです。でもまたミスをしてしまい・・・(T▽T;)
ダメですね。また別の記事に詳細を書きますね。

Commented by ひとみっち at 2009-04-15 17:45 x
コメントありがとうございます(^-^)/
失敗でした。。。今は2回目のチャレンジで一次発酵中です。
成功するといいのですが、一つ計量ミスをしてしまい。。。
今から失敗しそうな雰囲気(x_x;)でもなんとか頑張ってみます☆
応援よろしくです♡

by hitomi-vie | 2009-04-14 22:30 |  ∟パン作り | Comments(16)